冷凍マンゴーの品種、熟度、カットサイズ、解凍ガイド

このページの古いバージョンでは、マンゴーは嘔吐、高血圧、咳、喘息、感染症、その他いくつかの症状の治療薬として扱われていました。こうした主張は、商業用冷凍フルーツに関する決定の根拠として受け入れられるものではありません。-この置き換えは、輸入業者、流通業者、食品メーカー、品質チームが実際に指定して検証できるもの、つまり品種、成熟度、糖酸バランス、果肉の色、繊維、切り口の分布、皮と種の残渣、冷凍分離、解凍ドリップ、食感、包装、コールドチェーンの証拠、使用可能な用途収量に焦点を当てています。-

マンゴーの品質は、単一の甘さの数字だけでは捉えられません。カリフォルニア大学デービス校は、肌の色はすべての品種の信頼できる成熟度指標ではなく、頬の発育、肌の色、品種固有の行動の方がより有用であると述べています。-熟成中、でんぷんは糖に変化し、酸味が減り、香りが増し、果肉が柔らかくなります。したがって、適切な収穫と加工期間は、マンゴーの品種と最終用途の両方によって異なります。

スムージーベース、ベーカリーの具材、ヨーグルトの準備、小売用のフルーツパック、および食品サービスの付け合わせには、同じ硬さ、繊維レベル、または形状は必要ありません。使用目的から始めて、書面による 1 つの方法に基づいて代表的な製造ロットを承認します。美しい参照写真や高い平均 Brix は、分布データ、欠陥検査、標準化された解凍テストに代わることはできません。

Mango のオファーを比較する前に製品を定義する

マンゴーを Mangifera indica として指定し、承認された品種または文書化された同等の品種に名前を付けます。品種によって、甘味、酸味、香り、果肉の色、繊維、石の形状、軟化作用が異なります。サプライヤーの代替品は、より多くの繊維が生成されたり、解凍後の崩壊が早まったり、風味が異なったりするにもかかわらず、写真では黄色く見える場合があります。品種または原産地を変更する前に書面による承認が必要です。

スタイルを指定します: ハーフまたはチーク、スライス、ストリップ、サイコロ、チャンク、または不規則な部分。次に、公称寸法、公差、湾曲した部品の測定方法、自然な端部品をサイズとしてカウントするかどうかを定義します。-。 「マンゴーチャンク」などのラベルは、デポジットオペレーター、ベーカリー開発者、または小売バイヤーに、マンゴーチャンクが均一に投与されるかどうかを示しません。

成分の申告と治療を記録します。マンゴーのみなのか、砂糖や酸化防止剤が添加されているか、水釉が使われているかなどを確認しましょう。釉薬が存在する場合は、測定方法と果実の正味重量を一致させてください。釉薬をかけた製品と釉薬をかけない製品をカートン総重量で比較しないでください。

のXMSD フローズン マンゴー シリーズフォーマットに関する議論の出発点として役立ちます。これを使用して製品ファミリーを特定し、実際のパートナー施設、クロップウィンドウ、品種、カット、梱包、注文に設定された証拠を確認します。

品種と熟度を一緒にロックする

マンゴーの規格には、測定可能な放出方法がなければ「熟した」と記載すべきではありません。カリフォルニア大学デービス校は、成熟度の指標として頬の発育、肌と肌の色を挙げているが、多くの品種では肌の色が赤いことは成熟度とほとんど関係がないと警告している。果肉の色と内部の状態について、品種固有の写真スケールを作成します。{2}硬さ、可溶性固形物、酸味、感覚のチェックと組み合わせます。

加工前に代表的な果物をカットします。外側の色が 1 つあると不均一な成熟度が隠れることがあるので、種の横と皮の近くの果肉を調べます。硬くて青白い組織、ゼリー状の崩壊、内部の変色、柔らかい鼻、茎の端の空洞、打撲傷、腐敗を個別に記録します。{2}コーデックスのマンゴー規格では、果実が健全で、清潔で、硬く、通常の熟成を続けるのに十分に成熟していることが求められており、適合性に影響を与える損傷や欠陥が特定されています。

冷凍の場合、最も進んだ熟度が自動的に最高であるわけではありません。非常に柔らかく、香り豊かな果物は魅力的な味わいですが、皮をむいたり切るときに変形し、より多くの果汁を放出し、解凍後に壊れやすくなります。 -熟度の低い果物はきれいに切れますが、でんぷん質で酸っぱい、または未熟な味がします。定義された熟度バンドからパイロット サンプルを凍結し、必要な仕上がりの食感と風味を与えるバンドを選択します。

冷凍マンゴーに関するピアレビュー研究では、品種と成熟度が硬さ、構造的損傷、解凍後の滴りに影響を与える可能性があることが示されています。{0} 1 つの研究における正確なランキングは、すべての産地やプロセスに一般化されるべきではありませんが、商業上の教訓は強力です。購入者のカット、冷凍、解凍方法に基づいて、提案された品種と熟度を検証する必要があります。

糖度、酸度、色、官能結果をセットとして使用する

ブリックス度は可溶性固体を推定します。すべての糖質や食事の質を直接測定するわけではありません。サンプルの状態、個数、解凍温度、ジュースの準備、屈折計の校正、温度補正、レポート ルールを定義します。結果が個別であるか、複合であるか、またはその両方であるかを決定します。平均的なものでは、当たり障りのない部分と熟しすぎた部分の混合物が隠れる可能性があります。

定義された終点および酸基準の下で滴定可能な酸性度を測定します。 pH を滴定可能な酸性度と交換できるものとして扱わないでください。可溶性固形分と酸味のバランスは、どちらかの値だけよりも風味をよりよく説明することがよくあります。スムージー メーカーは、他の成分とのバランスがとれたシャープなプロファイルを受け入れる場合がありますが、プレーンな小売パックでは、よりまろやかな甘味と酸のバランスが必要な場合があります。-

肌の色は、制御された照明または検証された機器の方法の下で比較する必要があります。許容可能な黄色-から-の範囲を定義し、緑色、淡い色、茶色、灰色、または水に浸した組織を個別に記録します。-弱い色が許容できるようになるまで、写真を調整しないでください。必要に応じて、署名されたリファレンス サンプルまたは校正されたカラー ターゲットを保管してください。

官能レビューでは意図した状態を使用する必要があります。香り、甘味、酸味、マンゴーの個性、繊維質、粉っぽさ、発酵した香り、そして一定の解凍後の後味を評価します。製品をブレンドしたり、焼いたり、ヨーグルトに混ぜたりする場合は、2 回目の塗布試験を実行してください。単体で食べても満足できる味でも、味付けをすると消えてしまうかもしれない。

のIQF マンゴースライスのリファレンスフレームの厚さとビジュアル品質の議論に役立ちます。-異なる品種や用途から数値をコピーするのではなく、実際の生産サンプルの化学的および官能的限界を承認します。

完璧なピースは 1 つではなく、カットの分布を測定する

関連するすべてのディメンションを定義します。サイコロの場合は、長さ、幅、厚さを記載します。スライスの場合、状態の厚さ、最小の長さ、および許容可能なテーパー。頬の場合は、質量またはジオメトリを定義します。公差とサンプリング方法が明確でない限り、単一の公称値は不完全です。

肉を圧縮せずに分離して測定するのに十分な量だけ解凍するか、文書化された許容値で冷凍部分を測定します。カートンやポジション間でサンプルをランダム化します。ピースをサイズ内、サイズ未満、サイズ超過、破損、融合のカテゴリに分類します。-投与量と収量の両方が重要な場合は、数と質量を報告します。

    作業例:バイヤーは、10 カートンから 500 個のマンゴーを 20 ～ 30 ミリメートルの塊の仕様に照らして評価します。数えてみると、421 個が-サイズ、38 個がアンダーサイズ、17 個がオーバーサイズ、15 個が破損、9 個が融合しています。サイズ内率は 84.2% です。-契約では、サイズが 90% 以上、破損が 5% 未満、融合が 2% 未満であることが必要です。-壊れたレートと融合したレートは合格しますが、分配は失敗します。 20 個の陳列トレイは均一に見えますが、ロットは保持されています。

装備にリンクカット選択。大きな不規則な破片は、預金者を橋渡しする可能性があります。薄いスライスは混合中に裂ける可能性があります。小さなサイコロはパン屋の詰め物の中に消えてしまう可能性があります。厚い頬は不均一に解凍される可能性があります。生産実行時の寸法能力を確認し、カッター設定、刃の状態、確認頻度を記録します。

個別の皮、穴、繊維および表面上の欠陥

重複しない欠陥カテゴリを作成します。-ピールとは、外部の皮膚組織を意味します。穴または石の残渣は硬い内果皮材料を意味します。コア-のような繊維は、石に近い硬い組織を意味します。茶色または黒色の領域には変色が記録されます。崩壊は、分解された組織を記録します。重大な所見を 1 つの大きな「異物と欠陥」の合計の中に隠さないでください。

写真と測定可能なルールで重大度を定義します。小さな表面の剥離スポットと大きな革のような剥離シートは、消費者またはプロセスに同じリスクを引き起こしません。面積、長さ、硬さ、または影響を受けるピースの基準を記載します。-ピットの破片や危険な異物については、製品のリスク評価に基づいて個別のロットアクションを設定します。

繊維は部分的には品種に依存し、部分的にはトリミングの影響を受けます。{0}解凍後に目に見える長いストランド、硬い組織、および口当たりを検査します。ピューレや飲料のルートでは、高級小売スライスよりも多くの柔らかい繊維が許容される可能性がありますが、組織に隣接する硬い石はやはり別の欠陥となります。{3}}不十分なトリミングを自然変動としてラベル付けし直すことなく、ルート-固有の制限を使用します。

必要に応じて、影響を受けるユニットおよび質量ごとに欠陥を記録します。未分類の複合材料、各欠陥クラス、および許容された残りの写真を保管してください。 1 つの損傷領域が 2 回差し引かれることがないように、分類の優先順位を適用します。腐敗、発酵、安全性に関する汚染-は、商用の調整許容値ではなく、個別の保留トリガーとして残ります。

の冷凍マンゴーのサプライヤー参照利用可能な形式とコントロールに関するディスカッションをサポートできます。現在のロットの写真、欠陥データ、見積ルートからのトレーサビリティを要求します。

IQFの分離と凍結状態の検証

個別に急速冷凍しても、すべての部分が常に自由に注がれるという意味ではありません。表面の湿気、ゆっくりとした凍結、温かい梱包、温度の変動、圧力によってクラスターが発生する可能性があります。指定された製品温度、サンプル質量、およびテスト動作における自由流量を定義します。-果物を傷つけずに壊すことができない硬い溶融ブロックからわずかな接触を分離します。

氷と霜のパターンを検査します。通常の取り扱い中に軽い表面霜が発生する可能性がありますが、大雪、仕様に記載されていないガラス、氷床、または大きな再凍結塊は、湿気への曝露または温度の乱用を示す可能性があります。カートンのライナー、シール、マスターカートンの状態をロガー データとともに確認します。-

コーデックスの急速冷凍食品に関する一般基準では、冷凍プロセスが最大結晶化ゾーンを迅速に通過する必要があり、サーマルセンターの熱安定性がマイナス 18 ℃ 以下に達した時点で完了と定義されています。また、コールドチェーンは、認められた慣行のもとでのみ許容される短期間の変動で品質を維持することも期待されています。そのフレームワークを施設固有の冷凍庫、梱包、保管、出荷記録に変換します。{3}

倉庫の空気だけから中心温度を推測しないでください。ピースサイズ、ベルト負荷、冷凍庫の状態、製品出口温度の間の施設の検証済みの関係を検証します。合意された計画に基づいて、積載温度、冷蔵保存履歴、コンテナの設定値、予冷、ロガーの位置、受け取り温度を確認します。-

解凍ドリップ、硬さ、塗布テストを標準化

解凍方法により結果が変わります。冷凍マンゴーの研究では、解凍方法によるドリップ、硬さ、色、感覚特性の違いが報告されています。バイヤーとサプライヤーは、一方が冷蔵下で一晩テストし、もう一方が温水または電子レンジを使用した場合、反対の結論に達する可能性があります。サンプルを比較する前にメソッドを修正してください。

開始質量、ピースサイズ、容器、解凍温度、終点、排水装置、排水時間および計算を書きます。実際的な方法としては、定義された質量を幾何学的中心が目標範囲に達するまで 4 ℃で解凍し、プレスせずに一定時間排水し、保持された破片と液体の重量を量る可能性があります。正確な方法はアプリケーションに適合し、再現可能でなければなりません。

点滴以上の測定。ピースの完全性、硬さ、汚れ、繊維質、色、香り、風味を採点します。テクスチャーを使用する場合は、プローブ、速度、サンプルの形状、および温度を定義します。感覚によるスコア付けを使用する場合は、しっかりとした、{3}}無傷、柔らかい-使用可能、潰れた、または粉っぽいなどのアンカーを提供します。

実際のアプリケーションを実行します。スムージーは風味と制御された繊維を重視します。果物の準備には、ポンプで汲み上げることができ、かつ認識可能な部分が必要です。ベーカリーの詰め物には、管理可能な水分放出が必要です。小売用パックには形状と視覚的な魅力が必要です。アプリケーションが弱点を増幅または隠す可能性がある場合は、解凍した果物と最終的なフォーミュラの両方を承認します。

を使用します。マンゴー市場と相場のコンテキスト技術的な比較が調整された後にのみ。収穫のタイミングは重要ですが、低価格では失敗した質感や過度のドリップは回復しません。

有効収量と適用コストを比較する

納品される重量には、サイズ未満の破片、壊れた破片、皮、穴の残留物、融合製品、および解凍中に失われた液体が含まれる場合があります。どの損失により製品がターゲットプロセスで使用できなくなり、どの損失により二次アプリケーションに転送できるかを決定します。同じピースのサイズがずれていて変色している​​場合に、二重にカウントされるのを防ぎます。-

    実際の例:オファー A の料金は 1,000 キログラムの配送で 2,200 ドルです。検査の結果、オフサイズが 4% 充填ラインに使用不可能、1% が重大な欠陥、8% が標準化された解凍ロスで、配合前に 870 キログラムが残っていることが判明しました。-果物の有効コストは、使用可能な 1 キログラムあたり約 2.53 米ドルです。オファー B の価格は 2,300 ドルで、サイズが 2% オフ、重大な欠陥が 0.5%、解凍損失が 5% あり、残量は 925 キロです。-実効コストは、使用可能な 1 キログラムあたり約 2.49 米ドルです。安全性、フレーバー、サービスのゲートを通過する場合、カートン価格が高い方が商業的に有利です。

計算は使用する用途に合わせて保存してください。スムージープラントは、プレミアム小売プログラムが拒否した健全な小さな部分を回収する可能性があります。ピューレラインは不規則な形状を受け入れることができますが、皮、石、発酵、または制御されていない繊維は受け入れられません。許可されている転用をすべて明記し、二次ルートを通じてロットの同一性を保持します。

時間をかけて原因を追跡します。オフサイズのピースの増加は、カッターの摩耗を示している可能性があります。-成熟までの過度のドリップまたは凍結変動。製品が地表水または温度変動に融合した場合。トリミング コントロールにピールします。損失を広い許容範囲内で正規化するのではなく、原因を修正します。

安全性、トレーサビリティ、梱包、書類の確認

使用目的を定義します。すぐに食べられるもの、検証済みの下流プロセスですぐに使用できるもの、またはすぐに調理できるもの。冷凍は殺菌ではありません。微生物、方法、サンプル単位、計画、ロットのアクションごとに微生物学的基準を設定します。製品リスク評価に従って、洗浄水管理、衛生管理、人員慣行、環境衛生、異物管理、および剥離後の暴露を検証します。-

目的地と顧客の残留農薬要件を確認します。{0}証拠は、農場または生のロット、実験室、方法、分析範囲、報告限界、および適用される最大残留レベルを特定する必要があります。一般的なマンゴー証明書や 1 つの古い結果では、すべての作物ロットをリリースすることはできません。

カートンコードから梱包、検査、冷凍バッチ、切断と皮むきの実行、受け入れロット、品種、生産者または農場、収穫期間までを逆にたどります。コールドストアの位置、コンテナ、顧客への出荷まで追跡します。-ロゴだけを記録するのではなく、施設証明書の所有者、サイトの住所、活動、製品の範囲、有効性を検証します。

インナーライナー、シール、正味重量、マスターカートンの強度、パレットのパターン、ラベルの内容、ロットコード、目的地の言語を指定します。{0}ルートシミュレーションまたは実際の出荷後にカートンの状態を確認します。ライナー、パレット、またはコールド チェーンの制御が失敗すると、強力な製品でも溶融または脱水状態で到着する可能性があります。-

より広いXMSD冷凍フルーツシリーズマンゴーをパイナップル、パパイヤ、ベリーと調和させるのに役立ちます。混合パックの場合は、すべてのコンポーネントにわたってピースのサイズ、解凍速度、色の安定性、および使用可能な収量を調整します。

承認と変更管理にステージ ゲートを使用する

後の結果によって以前の失敗を消すことはできないため、段階的に承認します。高ブリックスでは発酵を補うことはできません。カットの分布が良好であれば、ピットの破片を許容することはできません。魅力的なサンプルは施設の範囲を証明することはできません。有効な証明書は解凍パフォーマンスを保証できません。品種、原産地、クロップウィンドウ、施設、カット、材料、パック、または使用目的が変更されるたびに、影響を受けるゲートを再度開きます。

1. ロック ID:Mangifera indica、品種、原産地、クロップウィンドウ、および使用目的。
2. ロックの成熟度:肉の色、硬さ、糖度、酸味、香り、欠陥アンカー。
3. ロック ジオメトリ:形式、寸法、分布、破片、測定方法。
4. ロックの欠陥:皮、穴、繊維、変色、腐敗および分類の優先順位。
5. フリーズを確認します。分離、霜、冷凍庫の記録、製品の温度、凍結チェーン。
6. パフォーマンスを承認する:解凍ドリップ、硬さ、色、官能結果、実際の使用感。
7. 証拠を承認する:安全計画、残留物、トレーサビリティ、施設範囲、梱包および出荷記録。

各要件を方法、サンプルサイズ、結果、所有者、証拠、決定日と​​結び付ける承認シートを 1 枚保管してください。同じ式と写真アンカーをサプライヤーと共有します。ロットが失敗した場合は、「品質の問題」だけを書くのではなく、正確なカテゴリと処分を記録します。

品種、成熟目標、ブリックス酸法、カット配分、皮むきとピットの制限、解凍プロトコル、パック、目的地、容量、使用目的、文書リストを送信します。{0}価格比較が同等として扱われる前に、適切な冷凍マンゴーのルートを検討できます。

よくある質問

マンゴーの皮が赤いのは熟している証拠なのでしょうか？

いいえ、カリフォルニア大学デービス校は、赤い肌の色は多くの品種にとって信頼できる成熟度の指標ではないと指摘しています。品種-特有の頬の発達、肌の色、硬さ、化学的性質、および官能チェックを使用します。

Brix が常に最高の冷凍マンゴーは常に最高ですか?

いいえ。ブリックスは、酸味、香り、繊維、硬さ、カットの完全性、および用途とともに考慮する必要があります。非常に熟した高糖度の-果実は、解凍後に柔らかくなったり、液だれが多くなったりする場合があります。

冷凍マンゴーの解凍損失をどのように比較すべきですか?

同じ開始質量、ピースサイズ、容器、温度、終点、排水装置、排水時間を使用してください。サンプルを押さずに、保持された果実、液体、および破片の状態を記録します。

小さなマンゴーの破片は、表面上の欠陥としてのみカウントされますか?

それは用途次第です。小さな破片はスムージーやピューレのルートでは回収できるかもしれませんが、小売りや自動投与には受け入れられません。承認されたルートとコストへの影響を定義します。

出荷前のサンプルは将来のすべてのマンゴーロットを承認しますか?{0}

いいえ。サンプルは仕様の基礎となります。各製造ロットには依然として合意された検査、トレーサビリティ、リリースの証拠が必要であり、材料の変更には新たな承認が必要です。

参考文献

1. USDA 農業マーケティングサービス、マンゴーの等級と基準。フレッシュマンゴーの成熟度、清潔さ、形、トリミング、欠陥に関する用語。
2. カリフォルニア大学デービス校ポストハーベスト研究拡張センター、マンゴー。品種、成熟指数、熟成挙動、保管、生理学的または病理学的障害。
3. コーデックス、マンゴーの規格、CXS 184-1993。アイデンティティ、最低品質、成熟度、分類、サイジング、プレゼンテーション、衛生フレームワーク。
4. International Journal of Food Properties、冷凍マンゴーの品質に対する品種と熟度の影響。品種と成熟度が硬さ、構造、解凍後のドリップに影響を与える可能性があるという証拠。
5. ピア-による解凍方法と冷凍マンゴーの品質に関する研究。解凍アプローチにより、ドリップロス、硬さ、色、および感覚的な結果が変化する可能性があります。
6. Codex Alimentarius、急速冷凍食品の一般規格、CXS 8-1981。急速冷凍プロセス、サーマルセンター、コールドチェーンの原理-。

    免責事項:この記事は、冷凍食品の調達と製品開発に関する一般的な情報を提供するものであり、医学的、法律的、プロセス検証に関するアドバイスではありません。{0}実際の製品、パートナー施設、および出荷品の識別、仕様、加工、使用目的、食品の安全性、ラベル表示および仕向地への準拠を確認します。