冷凍ほうれん草を調理する必要がありますか?

ほとんどの冷凍ほうれん草は、パッケージまたはサプライヤーの仕様書にすぐに食べられると明記されている場合を除き、食べる前に調理する必要があります。--市販の冷凍ほうれん草は、冷凍する前に洗浄して湯通しするのが一般的ですが、湯通しは通常、品質を保つための短い手順です。-すべての製品を袋から取り出してすぐにスムージー、サラダ、またはコールドディップに適したものに自動的に作るわけではありません。

スープ、ソース、フライパン料理、またはほうれん草を十分に加熱するその他のレシピの場合は、通常、最初に解凍する必要はありません。解凍は、フィリング、ディップ、ペストリー、または分量管理のプロセスで、最終調理ステップの前に余分な水分を除去する必要がある場合に便利です。-室温での解凍と再洗浄をデフォルトにしないでください。-パッケージの指示に従ってください。解凍が必要な場合は、冷蔵保存するか、メーカー指定の方法で解凍してください。したがって、実際的な決定は単に「冷凍か生か」ということではありません。それはすぐに食べられる状態、製品の形状、加熱方法、水分要件.

製品が明らかに食べられる状態でない限り調理してください--

コーデックスでは、急速冷凍ほうれん草を、選別され、洗浄され、色と風味を安定させるために十分に湯通しされ、適切に水切りされたほうれん草であると説明しています。{0}この定義は、冷凍ほうれん草がしなびているか、部分的に調理されているように見える理由を説明しています。すべてのパックがすぐに食べられる食品であるというわけではありません。--米国食品医薬品局は、より広範な安全性の区別を明確にしています。冷凍では細菌が生きたままになる可能性があり、工場で部分的に調理しても、有害な微生物を除去するのに必要な時間と温度が必ずしも提供されるわけではありません。

したがって、ラベルは外観に基づいた想定を上回ります。 「食べる前に調理してください」、「調理の準備ができています」、または電子レンジまたはコンロの完全な説明書などの文言は、加熱ステップが意図された用途の一部であることを意味します。ほうれん草を湯通しするという記述は、加工を説明するものです。これはすぐに食べられるという主張と同じではありません。--製品が特に検証され、そのまま食べられるようにラベル付けされている場合は、一般的な食べる前に調理するルールを適用するのではなく、その保管と取り扱いの指示に従ってください。--

この区別は、冷製レシピの場合に最も重要です。スープやパスタソースには明らかな加熱ステップが含まれています。スムージー、サラダ、冷たいスプレッド、または冷たい乳製品のディップは使用できない場合があります。状態が不明瞭な場合は、ほうれん草を指示に従って調理し、完成した料理が冷たい場合は、混ぜたり提供する前に安全に冷ましてください。

室温での解凍と再洗浄がデフォルトではない理由-

冷凍野菜を柔らかくなるまでカウンターの上に置いておくという古いキッチンの習慣により、管理されていない環境では時間が余計にかかります。 EFSA は、低温で解凍し、製造元の保管指示に従うことを推奨しています。レシピで本当に解凍したほうれん草が必要な場合は、冷蔵庫、製品を保護する冷水による方法、またはパッケージで許可されている電子レンジによる方法を使用して、不必要な遅れなく準備を続けてください。-

市販の急速冷凍ほうれん草は通常、加工中に洗浄されるため、定期的な再洗浄は決定的な安全対策ではありません。水は調理の方向に代わるものではありません。余分なすすぎは取り扱いを難しくし、より多くの水分を加える可能性があり、ペストリー、パスタの詰め物、キッシュ、またはディップには役に立ちません。供給業者が特定のすすぎの指示を与えている場合は、それに従ってください。それ以外の場合は、パッケージの完全性、正しい冷凍保存、必要に応じて制御された解凍、および規定の加熱方法に焦点を当ててください。

冷凍ほうれん草を先に解凍する必要がありますか?

解凍はレシピのパフォーマンスを決定するものであり、普遍的な準備段階ではありません。{0}ほぐして刻んだほうれん草、切り離した葉片、小さなペレット、小分けしたボールなどは、メーカーが許可していれば、高温のシステムに直接入れることができます。密度の高いブロックは加熱が遅くなったり、濃縮された水が溜まったりする可能性があるため、機器、バッチサイズ、最終的な質感によって好ましい方法は変わります。

この表を開始点として使用し、フォーマット名を調理手順として扱うのではなく、正確なパックを確認してください。小さな鍋の中ですぐに分離するボールは、混雑したやかんの中では異なる動作をする可能性がありますが、部分的に使用するには扱いにくいブロックは、ユニット全体が 1 つのバッチに入ると効率的になる可能性があります。指示が意図した機器またはバッチサイズをカバーしていない場合は、制御された適用トライアルを実行し、均一な加熱と必要な最終テクスチャを生成する方法を文書化します。

冷凍ほうれん草を水っぽくせずに調理する方法

冷凍ほうれん草は、氷が溶けて柔らかくなった葉の構造が排出されると、自然に液体を放出します。それ自体は、低品質または腐敗の証拠ではありません。適切な対応は、水をどこに流すかによって決まります。スープではレシピの一部になるかもしれません。ペストリーの詰め物の場合、同じ量を使用すると、生地が弱くなったり、調味料が薄くなったり、きれいなシールができなくなったりする可能性があります。

フライパンやフライパンの場合

許可された量を鍋に入れ、焦げを防ぐために必要な液体だけを加え、蒸気で部分が分離しやすくなる場合は軽く蓋をし、ほうれん草が緩むまでかき混ぜます。パッケージの指示に従って、全体が温かくなるまで続けます。次に、蓋を開けて液体を蒸発させるか、味付けする前に水を切ります。小さな緩い部分と大きな緻密なブロックは同じ速度で加熱しないため、普遍的な分のカウントは誤解を招く可能性があります。

スープ、ソース、カレー、バッチケトル用

システム全体が熱を回復し、部分が分離する時間を与える時点で冷凍ほうれん草を追加します。冷たい中心の周りの熱い液体は均一な結果ではないため、特に深い容器では、目に見える表面を越えてかき混ぜます。 1 つのピースの外側がしおれているかどうかではなく、検証されたプロセス、製品の方向、葉の分布、最終的な質感によってバッチを判断します。

電子レンジの場合

電子レンジ対応の容器を使用し、パックに記載されている正確な出力、カバー、撹拌、放置方法を使用してください。{0} FDA のガイダンスでは、マイクロ波加熱が不均一であると、中心部が端部よりも冷たくなる可能性があると述べています。パッケージに電子レンジ方式がない場合は、市販品や大きなブロック用に電子レンジ方式を考案しないでください。代わりに、検証済みのコンロまたは製造方法を使用してください。

水を流したり絞ったりする場合

排水は食感と収量の両方を変化させます。ラザニア、ラビオリ、餃子、風味豊かなペストリー、キッシュ、または濃厚なほうれん草のディップの場合は、中身を安定させるために十分な量の液体を取り除きます。ほうれん草が加熱されている場合は、安全に扱えるよう十分に冷ましてから、清潔な器具で押すか絞ってください。すべての処方において目標は「可能な限り乾燥した状態」ではありません。過度の絞りは、使用可能な収量を減らし、詰め物を粗くする可能性もあります。

購入者または製品開発者の場合は、解凍前と合意された水切り手順の後に製品の重量を測定してください。ボウルだけでなく、実際の配合で排出量をテストします。ほうれん草は、カートンあたりでは安価に見えますが、同じ管理方法で放出される水分が大幅に増加すると、使用可能なキログラムあたりのコストが高くなる可能性があります。したがって、承認には、製品の形状、解凍方法、排出時間、加圧または圧搾方法、バッチサイズ、および塗布結果を定義する必要があります。

冷たいディップ、サラダ、スムージーには別の決断が必要

調理不要のレシピでは、すぐに調理できる冷凍野菜に必要な最後の加熱ステップが省略されます。--湯通ししたからといって、ラベルのないものを使用したり、ほうれん草をスムージー、サラダ、チルド スプレッド、コールド ディップなどで直接食べる-前に-調理したりしないでください。その用途ですぐに食べられる状態が明示的にサポートされている製品を選択するか、ほうれん草を指示どおりに調理し、管理された食品安全手順に従って冷却してから、すぐに食べられる食材と組み合わせることができます。--

食品サービスおよび産業用バイヤーが指定すべき内容

プロのバイヤーは「調理する必要があるか？」を変換する必要があります。合意されたプロセスのステータス ステートメントに変換されます。-仕様には、製品が調理できる状態にあるのか、すぐに食べられるのか--、またはすぐに食べられる--のかどうかを記載し、使用目的を特定し、ラベルを下流の厨房または工場の手順に合わせて配置する必要があります。微生物学的レポートや湯通しに関する声明は、明確な使用目的宣言の代わりとして使用されるべきではありません。-

製品の形状は二番目に決まります。現在XMSD冷凍ほうれん草シリーズリーフカット、ボール、ブロックのフォーマットを示します。{0}ルーズリーフまたは小さな断片は、高温システムでの柔軟な添加と迅速な分離をサポートする可能性があります。ボールは反復可能な部分をサポートします。ブロックは完全なバッチ処理に適していますが、中心がより冷たくなり、部分の柔軟性が低下する可能性があります。許容される形式は、装置、バッチ質量、レシピのタイミング、および目に見える葉の識別が重要かどうかによって異なります。

第三に、準備後のパフォーマンスを定義します。スープの場合は、均一な分散性と最終的な柔らかさを評価します。ベーカリーまたはパスタの詰め物については、水切り収量、水の移動、充填の安定性、および調理性能を定義します。小売店または食品サービスの場合は、調理方法がパックのサイズおよび必要な機器と一致していることを確認してください。生産用に計画されたものと同じ解凍、加熱、水切り、保持手順を使用して代表的なサンプルをレビューし、承認された結果を測定可能な受け入れ言語に変換します。

最後に、梱包とコールド チェーンの証拠を検査します。{0}シールの損傷、過剰な緩い氷、合意された形状と一致しない凝集、または解凍と再凍結の形跡がある場合は、検査時に製品がまだ凍結している場合でも、取り扱いに問題があることを示す可能性があります。のXMSD冷凍包装の概要出発点となりますが、購入仕様書では正確な内箱、外箱、ラベル、保管方法、仕向け先市場の要件を定義する必要があります。{0}}

最終決定

通常の冷凍ほうれん草は、ラベルや仕様がすぐに食べられることが明確にサポートされていない限り、調理用の製品として扱ってください。--室温での解凍や不必要な再洗浄は不要です。-指示とレシピが許可する場合は、冷凍状態から直接調理します。水分の除去、正確な投与、または高密度ブロックが有用な場合は、制御された低温条件下で解凍します。購入者にとっても、同じ結論が仕様になります。製品を最終用途として承認する前に、プロセスの状態、製品の形状、加熱方法、排出量、梱包手順、コールド チェーンの受け入れを定義します。{6}}

参考文献

• 米国食品医薬品局: 調理済み食品に関する安全知識をテストしてください。--
• 欧州食品安全機関: 冷凍野菜中のリステリア菌-リスクを軽減する方法
• 欧州食品安全機関: 食品の安全な解凍
• Codex Alimentarius: 急速冷凍野菜の規格 (CXS 320-2015)、ほうれん草に関する付録