冷凍ひよこ豆：食感、調理、購入ガイド

冷凍ひよこ豆を、市販の種類、調理状態、サイズ分布、皮の完全性、柔らかさ、壊れた部分、色、風味、分離、適用収量、食品の安全性の証拠、パック、コールド チェーンごとに購入します。{0}生の乾燥ひよこ豆の栄養表には、浸漬、調理または湯通し、水切り、冷凍、保存、解凍、調理済みの食事での加熱を行った IQF ロットが記載されていません。-

私たちが推奨する順序は、最初にアイデンティティ、2番目にプロセスステータス、3番目に測定可能な物理的仕様、4番目にアプリケーショントライアル、そして最後に正確なロットの証拠です。製品が完全に調理されているか、部分的に調理されているか、または湯通ししただけかを確認します。次に、実際に使用するのと同じサラダ、スープ、フムス、カレー、野菜ブレンド、小売り、産業ルートでテストします。-

価格比較よりも、アイデンティティ、準備状態、サイズ、皮膚の状態、噛み合わせ、用途が優先されます。

Chickpea の ID と準備された状態をロックする

ひよこ豆はシサー・アリエティナム、ひよこ豆またはベンガルグラムとしても販売されています。市販のひよこ豆は、カブリまたはデジタイプとして議論されることがよくありますが、それらの名前だけでは、種子の大きさ、皮の色、子葉の色、調理挙動、または冷凍性能を確立するものではありません。サプライヤーの商業タイプ、原産地、材料が使用される収穫年、種子グレード、成分表示、および選択された加工ルートを記載します。

準備された冷凍製品から乾燥成熟種子を分離します。冷凍の提供は、洗浄、浸漬、調理、冷却、水切り、そして IQF 冷凍された乾燥ひよこ豆から始まります。別の人は、柔らかい収穫形態または異なる水分補給エンドポイントを使用する場合があります。実際のフローを尋ねて、配送された豆が完全に調理されて再加熱の準備ができているか、さらなる加工のために部分的に調理されているか、またはその他の処理がされているかを定義します。

を確認してくださいXMSD冷凍ひよこ豆シリーズまず開始点として、注文仕様書で正確なロットの識別とプロセスのステータスを確認します。 「IQF」、淡い色、柔らかいサンプル、または製品の写真から、すぐに食べられる状態を推測しないでください。--

正しい境界でドライパルス標準を使用する-

Codex CXS 171-1989 は、ひよこ豆を含む特定の乾燥豆類をカバーし、識別、品質、汚染物質、衛生、梱包、およびラベル表示の原則を定めています。これは豆類をマメ科植物の乾燥種子と定義し、ラベルで市販の種類を識別します。欠陥や異物のルールは原材料の承認に役立ちますが、自動的に冷凍調理済みひよこ豆の制限にはなりません。-

生で摂取する場合は、水分、虫害、カビ、変色、異物、他の種子、割れ種子、臭気、寄生、トレーサビリティを確認してください。コーデックス規格は、その範囲内に無関係な物質を制限し、危険なレベルの有毒または有害な種子を含まないことを要求しています。仕向け先の農薬、汚染物質、マイコトキシン、食品の安全要件を、調達先の作物と最終製品に適用します。-

    例: 1 つの数値が間違った根拠に基づいている。購入者は、乾燥パルス水分制限を凍結仕様にコピーします。{0}次に、研究室は水和調理済み豆を測定し、調理から予想されるはるかに高い水分率を報告します。正しい処置は、摂取ファイルに乾燥原料管理を保持し、水切り状態、遊離氷、調理ロス、食感、および使用可能な収量について個別の冷凍製品制限を書き込むことです。-

乾燥種子管理は原材料の承認に属します。{{0}含水冷凍豆には別の完成品仕様が必要です。-

サイズを分布として定義する

呼び寸法にはテールは表示されません。サイズが乾燥種子、調理済み豆、冷凍豆、または解凍豆のいずれで測定されるかに同意します。ふるい、ノギス、質量あたりのカウント、または別の定義された方法によって。ターゲットバンド、アンダーサイズ、オーバーサイズ、サンプリング質量、準備、温度、レポート精度を記載します。

サイズにより、加水率、調理時間、噛み応え、充填精度、見た目、パック数が変わります。分布が広いと、小さな豆は柔らかくなりますが、大きな豆は硬いままになります。フムスの場合、完全な水分補給と滑らかな粉砕ほどサイズは重要ではありません。目に見えるサラダ、カレー、または小売用パックの場合、分布を狭くすることで、外観と一貫した噛み心地を保護できます。

    例: 混合クックエンドポイント。5kgのパイロットが入っており、幅広いサイズ展開となっております。選択した再加熱時間で、小さな部分は割れて皮が剥がれますが、大きな部分は硬いままです。購入者は、「大きなひよこ豆」だけを要求するのではなく、より狭い範囲の準備されたサイズ範囲をテストし、分布と調理曲線を記録し、その結果を承認の基準として使用します。

測定状態とフルサイズ分布を記録します。公称 1 ミリメートルの値では、調理の均一性を予測することはできません。

浸漬、調理、冷却、冷凍の制御

一般的な準備ルートには、ドライクリーニングと選別、浸漬または水和、調理または湯通し、冷却、水切り、表面乾燥、IQF 冷凍、冷凍選別、金属検出、梱包、保管などが含まれます。{0}}パートナー施設は、実際の検証済みフローを提供する必要があります。時間、温度、水の比率、水の化学的性質、種子の年齢、サイズが水分補給と柔らかさに影響します。すべてのロットに適合する単一の設定はありません。

-水分補給が不足すると中枢が硬くなってしまう可能性があります。過剰な準備は、子葉の分裂、皮の緩み、表面のペースト状、風味の薄まり、破損を引き起こす可能性があります。冷却と排水は、自由水、凝集、氷のような釉薬、およびパックの重量に影響します。-急速冷凍は、事前の表面状態が制御されている場合にピースを分離するのに役立ちますが、不均一な調理を修正することはできません。

弊社の食品加工バイヤーのサポート-フレーム形式とパイロットのニーズを確認し、選択した施設の正確なプロセス証拠を要求します。生のロット、浸漬の開始と終了、バッチの調理、冷却、冷凍、コードのパック、サンプルの保持、および結果のリリースを記録します。

定義されたエンドポイントを使用してテクスチャを設定する

「入札」は契約書としては曖昧すぎます。冷凍調製物からの解凍または直接解凍、水またはソースの比率、機器、サンプル質量、加熱時間、終点温度、保持時間、評価点を定義します。--感覚スケール、圧縮または穿刺方法、または検証済みの組み合わせを使用します。ハードセンター、粒状感、粉っぽさ、ペースト状、皮の硬さ、崩れを個別に記録します。

サラダの場合、豆は混合や冷蔵保存に耐えられる十分な表面完全性を備えた柔らかい中心部を必要とする場合があります。スープやカレーの場合は、さらに煮込んで形を保つ必要がある場合があります。フムスやピューレの場合、全体のプレゼンテーションよりも、完全な軟化、製粉の容易さ、吸水性、滑らかさ、皮膚の挙動が重要です。-

実際の使用率で承認済みのリファレンスを作成します。購入者が加熱前に酸、塩、砂糖、油、トマト、またはその他の材料を追加する場合は、調合条件によって知覚される柔らかさや水分の移動が変化する可能性があるため、それらも試用に含めてください。実際の棚または保留期間の後に再確認してください。

テクスチャーの承認では、購入者の実際の加熱、配合、保持時間、提供または加工のエンドポイントを再現する必要があります。

皮、裂け目、破損、色を測定

丸ごとの豆、割れた豆、剥がれた子葉、剥がれた皮、皮のない豆、欠けた部分、しなびた豆、黒い豆、汚れた豆、および異物を定義します。それぞれを重量または指定されたサンプルの個数で報告します。破損した合計の割合が低い場合でも、スープや小売袋を破壊する過度の緩んだ皮が隠れる可能性があります。

色は、市販の種類、作物、保管、浸漬、加熱、冷凍、酸素、照明によって異なります。製品固有の参照は、自然な制御された照明の下で承認してください。{1}受け入れられない濃い色、緑色、灰色、オレンジ色、またはまだらの豆と、その結果が冷凍、解凍、調理済み、またはフォーミュラのいずれであると判断されるかを述べます。

    例: 皮膚のたるみはラインの問題になります。丸ごとの豆のサンプルは-壊れた豆の制限を満たしていますが、剥がれた皮がソース スクリーンに集まり、移し替えが遅くなります。購入者は、別途ルーススキンの割合を追加し、実際のポンプとスクリーンを通して 100 kg のパイロットを実行します。-新しい制限は、外観だけではなくラインのパフォーマンスに関連付けられています。

丸ごとの豆、割れた豆、緩んだ皮、色の欠陥、および異物には、別個の定義と分母が必要です。

提供された栄養データを使用する

乾燥ひよこ豆、浸漬豆、ゆで豆、缶詰の水切り豆、および調理済み冷凍豆には、100 g あたりの組成に互換性はありません。水分補給によって分母が変わり、調理によって質量と一部の栄養素が変化し、排水によって遊離液体が変化し、塩やその他の成分によってラベルが変わります。食品データベースは、商業用ロットを認証するためではなく、期待を枠組みするために使用します。

ラベルを貼る場合は、正確な製品、成分表示、分析ソースまたはデータベースソース、食用ベース、調理状態、一食分量、四捨五入ルール、仕向地の規制、およびアートワークの所有者を特定します。特に浸漬や調理に塩を使用する場合は、ナトリウムを確認してください。検査レポート、サンプルの特定、計算、および承認バージョンを一緒に保管してください。

を確認してくださいより広範な XMSD 凍結製品ポートフォリオ可能な成分形式を比較し、ひよこ豆の組成をロックして個別に使用します。タンパク質、繊維、ビタミン、ミネラルの値を病気の予防の約束に変えないでください。-

安全性、使用目的、アレルゲンを管理する

冷凍製品がすぐに食べられるか、すぐに再加熱できるか、すぐに調理できるかを定義します。検証された加熱プロセス、冷却、環境および衛生管理、微生物学的基準、サンプリング、実験室の方法、調理指示、および目的地の要件を確認します。冷凍は凍った状態を保ちます。それは病原体を殺すステップの証拠ではありません。-

目的地および顧客プログラムに対するひよこ豆およびその他のマメ科植物のアレルゲンの予測を確認します。ひよこ豆は、すべての管轄区域で指定されている主要アレルゲンの 1 つではないかもしれませんが、影響を受けやすい人は反応する可能性があり、相互接触が問題になる可能性があります。-成分宣言、施設のアレルゲン マトリックス、共有ライン情報、洗浄の証拠、ラベルの決定、変更管理を収集します。-

を使用します。XMSD 認証の概要一般的な機能情報として、法的証明書の所有者、サイトのアドレス、製品範囲、有効性、規格、選択した製品、および注文関係を確認します。ロゴはあまり出ません。

分離と外観は品質レビューをサポートし、プロセスステータスとロットの証拠は使用目的と安全性を管理します。

アプリケーション固有のトライアルを実行する-

スプーンのサンプルはすべての商業用途を表すことはできません。サラダでは、解凍後の排水、冷やした噛みつき、表面の乾燥、皮の剥離、色、調味料の吸収、および予定された展示時間後の外観を記録します。スープやカレーでは、追加の加熱、形状保持、ソースのとろみ、沈殿物、ペースト状になった部分を記録します。野菜ブレンドの場合は、充填時のサイズの適合性と分離を確認してください。

フムスまたはピューレの場合、粉砕エネルギー、スクリーン保持力、水または油の添加、滑らかさ、皮、最終粘度、収量、および転写損失を測定します。豆全体がしっかりしていると、小売店の外観を保護できますが、製粉時間が長くなります。柔らかい豆は加工しやすいですが、透明なスープにでんぷんが多く放出されます。普遍的な優しさの目標を設定する前に、目的の製品にどのトレードオフが属するかを決定してください。-

サプライヤーのロット、サンプルの出荷条件、保管、解凍方法、配合、装置、バッチサイズ、時間、温度、オペレーター、対照サンプル、結果、および処分を文書化します。厳選した豆ではなく、生産された代表的な原料を使用してください。{{2}少なくとも 2 つのロットで同じ試行を繰り返すと、異常に良好な最初のサンプルよりも一貫性のより良い証拠が得られます。

トレーサビリティとマスバランスを調整する

生のひよこ豆のサプライヤー、原産地、作物または摂取ロット、洗浄ロット、浸漬または調理バッチ、IQF バッチ、パックされたロット、サンプルの保持、冷蔵保管位置、出荷を追跡します。-複数の生ロットを組み合わせる場合は、数量と組み合わせルールを記録します。凍結されたロットを再梱包する場合は、すべての新しいコードから元の生産ロットへのリンクを保存してください。

指定された期間における投入量、水和増加量、加工ロス、不良品、梱包数量、仕掛品、サンプル、廃棄物を調整します。説明のつかない大きな差異は、記録されていない混合、計量エラー、水管理の問題、または不完全な記録を示している可能性があります。-水分補給とは、完成キログラムが乾燥投入キログラムを超える可能性があることを意味するため、増加を説明のつかない過剰生産として扱うのではなく、式では乾燥投入量と追加された水の両方を示す必要があります。

    例: 水和物質バランス。バッチは 600 kg の乾燥ひよこ豆から始まり、720 kg の水分摂取を記録し、1,320 kg の準備済み投入量が得られます。選別処理により42kgを除去。テストとサンプルには 8 kg が使用されます。 1,250kgの梱包が可能です。そして 20 kg が文書化された進行中の作業として残ります。残高は 42 + 8 + 1,250 + 20=1,320 kg です。記録は、説明のつかない収量パーセント内に水分補給を隠すことなく一致しています。

使用可能収量と使用コストを計算する

深刻な変色、破片、剥がれた皮、異物、氷、塊が発生した後の販売可能な冷凍収量を計算します。次に、解凍​​排水、再加熱、粉砕、ふるい分け、ラインホールドアップ、フォーミュラ除去後の適用収量を計算します。-すべてのサプライヤーに対して同じ検査および申請方法を使用してください。

    作業例: 使用可能なひよこ豆のコスト。1,000 kg ロットの価格は 1.65 米ドル/kg、つまり 1,650 米ドルです。検査により、18 kg の重大な欠陥と 12 kg の過剰な氷と塊が除去され、970 kg の販売可能な製品が残ります。スープ試験では、加熱、排水、ライン移送後に 93% が保持されます: 970 × 0.93=902.1 kg の使用可能な豆。輸送、テスト、および取り扱いには 590 米ドルが追加されるため、記載されている使用コストは 2,240 米ドル ÷ 902.1=2.48 米ドル/kg (四捨五入) となります。

同じ加算器で 850 kg の使用可能な出力を生成する、より低い見積もりの​​ 1.58 米ドル/kg のコストは、`(USD 1, 580 + USD 590) ÷ 850=USD 2.55/kg` となります。請求価格は安くなりますが、使用コストは USD 0.07/kg 高くなります。入力例を、契約価格、確認された損失、実際の物流、生産データに置き換えます。

梱包とコールドチェーンを検証する

バルク、フードサービス、または小売パックを定義します。正味重量;食品-連絡用バッグ。シール;カートンの強度。コーディング;パレット;ラベル;プライベート レーベルのアートワークも含まれます。-パッケージのサイズは、取り扱いと温度暴露に影響します。工業用バッチ用途の 10 kg ライナーと小型小売用パウチには、異なるシール、落下、コード、および部分テストが必要です。

XMSD を確認する冷凍梱包オプション、次に、選択したバッグ、カートン、印刷物、ラベル、およびパレットを目的のルートで検証します。生産温度、冷凍保管記録、積載条件、リーファーの設定、シール、受け取り方法を確認します。

受け取り時に、容器とシールの識別、カートンの状態、合意された方法を使用した空気と製品の温度、遊離氷、凝集、パッケージの漏れ、臭気、凍結した外観、および塗布サンプルを記録します。係争中の在庫を分離し、写真、ロガーデータ、ロットコードを保存し、サンプルを保持し、クレームに備えて記録を処理します。

承認された製品、正味重量、袋、カートン、コード、パレット、積載、受け取り方法が 1 つの注文ファイルに属します。

リリース マトリックスの使用

アイデンティティ、準備された状態、サイズ、全画分、分割、ルーススキン、色、凍結分離、テクスチャー、適用結果、安全性、アレルゲン、組成、パック、コールドチェーン、トレーサビリティ、およびオープンアクション用の 1 つのマトリックスを作成します。証拠ファイル、ロット、日付、結果、所有者、および処分を行ごとに記録します。

    例: 証拠の報道は承認されません。マトリックスには 18 行の必須行があり、15 行が完了しているため、カバレッジは 15 ÷ 18 × 100=83.3% になります。開いている行は、調理ステータス、アレルゲンの申告、および微生物の放出です。これらは厳しいゲートであるため、パーセンテージが高く見えても、ロットは保留されたままになります。

原産地、作物、商用タイプ、原材料の供給者、施設、浸漬または調理ルート、原材料、加工助剤、アレルゲンの状態、サイズグレード、実験室の方法、パッケージ、ラベル、および物流ルートに関する変更通知に同意します。 ID、テクスチャ、安全性、アプリケーションの歩留まり、または宛先のコンプライアンスに影響を与える可能性のある変更を再承認します。

よくある質問

冷凍ひよこ豆はすでに調理されていますか？

それらは、完全に調理されているか、部分的に調理されているか、湯通しされているか、または別の検証されたルートで調理されている可能性があります。仕様、用途、加工証拠、調理方法を確認してください。 IQF は、ユニバーサル クック エンドポイントではなく、フリーズ フォームについて説明します。

乾燥ひよこ豆の栄養データを冷凍ラベルに使用できますか?{0}

自動的ではありません。水分、調理、排水、塩分、成分添加量、可食基準は100gあたりの値で変化します。納品された製品と宛先のラベル付けルールに一致するソースまたは分析を使用します。

冷凍ひよこ豆で最も重要な欠陥はどれですか?

硬い中心部、柔らかすぎる豆、割れ、子葉の破損、皮の緩み、深刻な変色、しわ、異物、異常な臭気、過剰な氷、凝集、パッケージの破損を管理します。{0}適用効果が異なるため、個別の制限を設定します。

質感はどのように比較すればよいでしょうか?

同じサンプル質量、凍結または解凍の開始、加熱装置、液体または粉ミルク、時間、終点、保持、および評価方法を使用します。柔らかさ、中心の硬さ、粒状性、皮の靭性、分割率、形状保持力を比較します。

どのような情報から正確な見積もりが得られるのでしょうか?

商用タイプ、準備状態、対象サイズ、全体および欠陥の制限、対象用途、必要なテスト、アレルゲンとラベルのニーズ、パック、プライベートラベル、数量、仕向地、インコタームズ、および配送期間を提供します。

参考文献

1. Codex Alimentarius、CXS 171-1989、特定のパルスの規格。乾燥豆類の範囲、識別、品質、衛生、梱包、およびラベル表示の原則。
2. 食品衛生法典、CXC 1-1969、食品衛生の一般原則。予防管理、検証、監視、是正措置、および記録。
3. USDA 食品データ セントラル。乾燥ひよこ豆、調理済みひよこ豆、缶詰、その他の記載されているひよこ豆の形態に関する、バージョン別の食品組成参照。-
4. コーデックス食品デー、世界豆類デー: 品質と安全基準。パルスの定義、規格、汚染物質、貿易との関連性。
5. 米国食品医薬品局、小麦粉は生の食品であること、およびその他の安全性に関する事実。ひよこ豆粉が別の製品形態として扱われる場合に関連する生粉の安全境界。