冷凍ニンジンダイスとスライス: カットサイズと食感ガイド|XMSD

この古い記事はもともと、ニンジンが夜盲症を治療し、老化を遅らせ、バクテリアを殺し、消化を改善する効果があると約束していました。これらの主張は冷凍食材を承認するのに役立ちませんし、証拠を誇張しているものもあります。ベータ-カロテンとビタミン A に関する別の XMSD 記事がすでにあります。このガイドは、商業上の別の質問に答えています。つまり、完成したアプリケーション用に、冷凍ニンジン ダイス、ストレート スライス、クリンクル スライス、ストリップ、または装飾用カットを購入する必要がありますか?

見た目以上にカットスタイルが変わります。 10 ミリメートルのサイコロは、チャーハンやスープに均等に分配できます。薄い丸いものはすぐに調理できますが、混ぜている間に壊れます。クリンクル スライスは見た目の表面が大きく、ソースの保持方法が異なります。長いストリップは炒め物に適していますが、繊維や長さの変化が現れます。-湯通し、原材料の成熟度、芯の比率、および下流の調理によって、これらのカットが柔らかさと明るさを保つかどうかが決まります。

カテゴリ名ではなく、正確な商品状態を承認してください。ニンジンの品種または合意されたタイプ、皮とクラウンのトリミング、カットの形状、バンド内の分布、色、欠陥、湯通しルート、冷凍分離、調理された柔らかさ、風味、使用可能な収量、梱包およびコールド チェーンの証拠を定義します。-価格を比較する前に、すべてのオファーで同じ代表的なアプリケーション テストを実行します。

アプリケーションから後方へのカットを選択します

完成した食品の形状から始めます。-チャーハン、スープ、具材、野菜ブレンド、調理済みの食事など、多くの部分に分散する必要があるダイススーツのレシピ。公称三次元、許可される長方形のピース、ファインおよびオーバーサイズを記載します。視覚的に 10 ミリメートルの立方体であっても、デポジターの流れや調理の均一性を乱すほど十分に変化する可能性があります。

真っ直ぐな丸型は根の断面を表示し、顧客がニンジンをすぐに認識できるようにします。{0}}直径クラス、スライス厚さ、テーパを指定します。大きなショルダースライスと小さなチップスライスは異なる速度で調理されます。プログラムが意図的に直径クラスを混合するか、または制限されたルート サイズを使用するかを決定します。

クリンクル スライスは表面に隆起を追加し、より強力な視覚的テクスチャを提供できます。リッジの深さ、カッターのピッチ、最大厚さ、およびエッジの完全性が重要です。浅くて一貫性のない溝は、調理後に消えることがあります。非常に深い切り込みを入れると、先端が壊れやすくなり、材料がさらに破損する可能性があります。冷凍した外観と調理された噛み心地の両方を承認します。

ストリップには断面と長さの分布が必要です。-公称 4 × 4 × 30 ～ 50 ミリメートルのストリップは、短いピース、先細のウェッジ、および長い湾曲したカットがどのように分類されるかを定義する必要があります。炒め物の場合は、絡み、切れ、食い込みをテストします。-混合野菜の場合、ストリップの長さを他の成分と揃えて、1 つの成分がパッケージの見た目を支配しないようにします。

のXMSD冷凍人参カテゴリーサイコロ、スライス、ストリップ、およびカスタマイズされたフォーマットをさまざまな開始点として示します。これを使用して対象のファミリーを特定し、現在のテクニカル シート、代表的なサンプル、プロセス フロー、パートナー施設の範囲をリクエストします。-ページ名は、署名付きカット配布に代わるものではありません。

原材料の成熟度がコア、繊維、色を制御します-

植物の識別が必要な場合は、品種または合意された商品タイプ、原産地、クロップ ウィンドウ、および生の根のサイズ クラスを加えて、Daucus carota を記述します。{0}同様のオレンジ色は、皮質の厚さ、コアの比率、甘味、繊維、または白化反応が同一であることを証明するものではありません。収穫期間全体にわたって、代表的な切断面と調理済みのサンプルを求めます。

カリフォルニア大学デービス校は、高品質の新鮮なニンジンを、しっかりしていてまっすぐで、均一に先が細くなり、明るいオレンジ色で、根毛が少なく、肩や緑の芯がなく、苦味が少ないと説明しています。{0}同報告書では、収穫の決定は市場に依存し、長さがニンジンの切り方や皮の皮をむく際の処理効率を左右する可能性があると述べています。-これらの基準は、冷凍処理が開始される前に、入荷する原材料の管理を組み立てるのに役立ちます。-

USDA ニンジンの加工基準では、軟腐れ、成長亀裂、日焼け、緑色の芯、髄の芯、水芯、内部の変色、凍結損傷、乾燥腐敗、昆虫、機械的損傷などの欠陥用語が使用されています。-製品に関連するカテゴリから写真スケールを作成します。虫歯、異物、その他の安全性に関連する所見は、一般的な外観上の合計値の範囲内に収めてください。-

ニンジンの芯と皮は色や質感が異なる場合があります。大きな淡いコアは、スライスでは視覚的に明らかですが、サイコロ全体に分布しています。最終製品がデリケートな場合は、許容されるコア-色の範囲または皮質-と-の関係を定義します。外側のオレンジ色だけでは中心が硬いか木質であるかを判断できないため、顧客が調理した後に柔らかさをテストします。

生-ロットの記録を確認します: 品種、圃場または受け入れロット、収穫の成熟度、根のサイズ、予冷または生の保管、洗浄、皮むき、クラウンと先端のトリミング、切断までの時間、および拒否された欠陥。-凍結すると、選択したマテリアルの構造の多くが保存されます。木のような、苦い、または腐った根を柔らかい高級スライスに変えることはありません。

サイズを 1 つの平均ではなく分布として測定する

USDA 冷凍ニンジンの規格では、さまざまなスタイルが認識され、色、欠陥、柔らかさとともにサイズと形状の均一性が評価されます。グレードAは、チップスのスタイルを除いて、同様の品種特性、通常の味と香り、良好な色、実際的なサイズと形状の均一性、実質的な欠陥のないこと、柔らかさ、および少なくとも90点を必要とします。グレード B は、その枠組みの下で少なくとも 80 点を必要とします。

Codex CXS 320-2015 では、ニンジンのスタイルとサイズの等級も識別されます。これらの標準は、隠れた契約としてではなく、語彙および参照として使用してください。実際のスタイル、公称寸法、サンプリング、測定状態、許可された分布およびロットアクションを記載します。目的地の要件や顧客の期待がより厳しい場合や、別の方法が使用される場合があります。

凍結または解凍した測定、サンプルのコンディショニング、キャリパーまたはテンプレート、向きと丸め方を指定します。サイコロの場合は、3 次元を制御します。スライスの場合は、厚さと直径を制御します。ストリップの場合は、2 つの断面寸法と長さを制御します。-装飾品の場合は、キャリパーではデザインを表現できない形状テンプレートと質量または最大寸法を使用します。

    作業例:-中食メーカーは、10 カートンから 500 個の冷凍ニンジン ダイスを試食します。仕様では、制御寸法で 8 ～ 12 ミリメートル、バンド内で少なくとも 90%、カウントでアンダーサイズが 4% 以下、オーバーサイズが 5% 以下であることが必要です。サンプルには、458 個の帯域内断片、17 個のアンダーサイズ、18 個のオーバーサイズ、および 7 個の不規則な断片が含まれています。 -帯域内は91.6%、アンダーサイズ3.4%、オーバーサイズ3.6%です。 3 つのサイズ ルールがすべて合格します。色、木質の芯、湯通し、破損、および調理された柔らかさは、依然として個別に受け入れる必要があります。

尾部が誤解を招く可能性がある場合は、カウントと質量を使用します。多くの小さな微粒子は数を支配しますが、質量にはほとんど寄与しません。いくつかの大きなウェッジがマスとセンタークックのリスクを支配する可能性があります。-製品が預金者に供給される場合、または均一な視覚的部分を提供する必要がある場合の両方の傾向。分布が監査可能な状態を維持できるように、分類する前に複合画像を撮影します。

のXMSD 冷凍ニンジン ストリップのリファレンスストリップ形式のディスカッション ポイントを提供します。-公称サイズを承認された仕様として扱う前に、断面、長さの分布、短い部分、ウェッジ、調理されたバイトをロックします。-

湯通しはカットと顧客の料理に合わせて行う必要があります

一般的な冷凍ニンジンの手順には、受け取り、洗浄、皮をむき、トリミング、切断、サイズの選別、酵素を制御するための湯通し、冷却、水切り、IQF 冷凍、検査、梱包が含まれます。実際の順序とパラメーターは、カット、原材料、製品によって異なります。すべてのオレンジ色の凍結部分が同じ処理を受けたと仮定するのではなく、実際のフローを要求してください。

コーデックスの急速冷凍野菜の原則では、最大氷結晶化範囲を急速に通過する前に、必要に応じて適切な準備と酵素の不活化を行う必要があります。-したがって、湯通しは管理ステップであり、品質のスローガンではありません。ピースのクラス、荷重、媒体、時間、温度、冷却、排水、提案されたルートの検証を記録します。

-湯通しが不十分な場合、不要な酵素活性が残り、品質が変動する可能性があります。 -湯通ししすぎると、薄いスライスが柔らかくなり、尾根が弱くなり、お客様の調理に残る食感が損なわれる可能性があります。 1 つのサーマル スケジュールは、10 ミリメートルのサイコロ、薄い丸型、装飾的な花には適さない場合があります。同じ賞味期限を過ぎた最大のピースと最小のピースを比較します。-

下流側のクックを修正します。スープの場合は、ニンジンの割合、液体、容器、時間、撹拌を記録します。チャーハンの場合は、鍋や釜の負荷、油、時間、混ぜ方をコントロールします。調理済みの食事の場合は、完全な配合を組み立て、冷凍して再加熱します。小売用のおかずの場合は、指定された家電製品をテストして保持します。色、特徴的な風味、苦味、芯の柔らかさ、割れ目、部分の完全性を測定します。

優しさをメソッドで定義します。感覚スケールは、承認済みのアンカーを使用して、硬い、しっかりとした柔らかさ、柔らかい、どろどろとした状態を記録できます。-機器は、サンプルの温度、向き、プローブ、速度が固定されている場合にのみ力を測定できます。目に見える小売パックでは 1 つのハードコアまたはソフト フラグメントが重要になる可能性があるため、平均だけでなくスプレッドを報告します。

アプリケーションがストリップ状または揚げられている場合、-XMSD 冷凍キャロットフライドポテトのリファレンス製品に関する質問を組み立てることができます。-品物がプレーン、湯通し、揚げ物、コーティング、または味付けされているかどうかを確認してください。これらの状態によって、原材料、アレルゲン、調理方法、収量が変化するためです。-

重複しない欠陥カテゴリを使用する-

冷凍検査と調理済み検査では、さまざまな質問に答えます。霜は青白い組織や亀裂を隠す可能性があります。解凍すると水に浸かった部分が現れることがありますが、硬さも変化します。-すべての欠陥カテゴリの状態、照明、背景、タイミングを設定します。実用的であれば、写真アンカーと保存された参照サンプルを使用します。

フレーバーの検出結果を明確に保ちます。カリフォルニア大学デービス校は、エチレンへの曝露によりニンジンに苦味が誘発される可能性があり、苦味は収穫前のストレスにも関係している可能性があると指摘しています。標準化された調理後に、特徴的な甘味、土っぽい香り、苦味、異臭を記録します。-結果をソースで隠すのではなく、生の保管場所、近隣の商品、成熟度、加工状況を調査します。

装飾的なカットは、顧客の製品を改善する場合にのみ使用してください。花の形はプレミアム ミックスに目に見える価値を加えることができますが、エッジのダメージが大きくなり、独自のテンプレートが必要になります。カットは、ゆるやかなサイズ分布を隠したり、芯の色、白化、柔らかさのチェックを置き換えたりしてはなりません。

完全なフォーミュラ内のニンジンを承認する

ニンジンは単独では合格することも、ブレンドでは失敗することもあります。薄いスライスは、エンドウ豆や豆の準備が整う前に柔らかくなる場合があります。周囲のソースが提供温度に達した後も、密度の高いサイコロは硬いままになる場合があります。明るいオレンジ色の部分が、意図したカラーバランスを支配する可能性があります。全成分の比率、ソース、塩、酸、脂肪、冷凍解凍サイクル、再加熱ルートをテストします。

野菜ミックスの場合は、にんじんのカットと配合比率を合わせてご指定ください。のXMSD ニンジン、インゲン、トウモロコシのミックスのリファレンスコンポーネントのサイズ、色、比率、IQF 分離を調整する必要がある理由を示します。各コンポーネントとブレンドされた複合物を承認します。

袋全体の分量の一貫性を測定します。小さなサイコロは空隙に移動する可能性がありますが、大きなスライスやストリップは上部近くに残るか、充填装置に引っかかります。複数のパウチまたはカートンの位置をサンプリングし、質量による成分比を比較します。偏析が発生した場合は、ブレンディング、移送高さ、振動、充填を見直してください。

実際のホールド後のパフォーマンスを記録します。フードサービスの野菜はスチームテーブルで待つ場合があります。調理済みの食事は、再加熱してから消費するまでに時間がかかる場合があります。ゼロ分とホールド終了時の色、柔らかさ、形、風味を比較します。-開始時のニンジンが少し硬い場合は、長時間放置した後は柔らかいサンプルよりも優れた結果を得ることができますが、短いマイクロ波サイクルではその逆が当てはまる可能性があります。

使用可能なニンジン、未配達の重量を計算する

配達価格には、ゆるい氷、皮、サイズ外の破片、壊れた材料、淡いまたは緑色の芯、木のような質感、過剰な調理ロスが隠れている可能性があります。--重複しない控除を定義し、目的のアプリケーションで使用可能な出力を計算します。-腐敗、違法残留物、食品の安全性の欠如を商業的な計算の対象外に保ちます。-

    実際の例:1,000- キログラムの冷凍ニンジンロットの配達料金は 1,180 米ドルです。署名済みの冷凍および塗布テストでは、14 キログラムのゆるい氷、39 キログラムのサイズ外の破片および細片、18 キログラムの皮または樹冠の組織、24 キログラムの青白い、ひび割れた、または損傷した物質、35 キログラムの木質または過度に柔らかい破片、および 40 キログラムの過剰な調理ロスが検出されました。質量は 2 回カウントされません。使用可能な出力は 830 キログラムであるため、コストは 1,180 米ドルを 830 で割ったもの、つまり使用可能なキログラムあたり約 1.42 米ドルとなります。 900 キログラムを収量する 1,230 ドルのオファーでは、使用可能なキログラムあたり約 1.37 ドルのコストがかかり、すべての安全ゲートと書類ゲートを通過できれば商業的にはより良い可能性があります。

用途別に計算します。ピューレラインでは砕けた破片を使用できますが、繊維は拒否されます。市販のクリンクル-スライス パックは、形と色を重視しています。スープ製造業者は、中央調理が均一であれば、より大きな直径のバリエーションを受け入れる可能性があります。すべてのチャネルに 1 つの表面上の制限を適用するのではなく、承認された例外を文書化します。

作物およびプロセスデータの傾向: サイズ分布、皮質および核の外観、色、苦味、皮、ひび割れ、湯通し、遊離氷、調理済みの食感および収量。変化は、ルートのサイズ、成熟度、生の保管、ブレードの設定、熱処理、排水、苦情が現れる前のコールド チェーンの処理を指す可能性があります。-

食品安全、梱包、コールドチェーンの完全な承認

ニンジンは冷凍しても殺菌されません。製品が調理の準備ができているか、検証済みのさらなる加熱プロセスを目的としているか、またはすぐに食べられるかを定義します。 FDA は、バクテリアは冷凍でも生き残ることができるため、すぐに調理できる冷凍食品は、検証されたパッケージの調理指示に従う必要があると説明しています。--品質のために湯通ししても、殺菌ステップやすぐに食べられる状態が自動的に確立されるわけではありません。--

生物、方法、サンプル単位、サンプリング計画、ロットアクションごとに微生物学的要件を設定します。水、洗浄、皮むき、切断、湯通し、冷却、環境管理、冷凍、異物防止、梱包を確認します。-実際の目的地と作物プログラムに照らして残留農薬要件を確認します。{3}

トレーサビリティは、圃場または受け入れロット、品種、収穫と保管、洗浄と皮むきの実行、カッター、湯通し記録、冷凍庫バッチ、検査、金属検出または合意された異物管理、梱包コード、冷蔵倉庫の位置と出荷を結び付ける必要があります。-証明書の所有者、施設の住所、製品の範囲、提案されたルートの有効性を確認します。

切り傷を保護するパックを選択してください。小さなサイコロには信頼性の高いシールと分量管理が必要です。クリンクル スライスや装飾的なカットには、破損を制限するためのスペースとカートンの強度が必要です。ストリップは圧縮や振動から保護する必要があります。製造出荷時と到着時に同じ方法を使用して微粉と破損を測定します。

ルースアイス、クラスター質量、分離力を定義します。複数のカートンやパレットの位置を確認します。 Codex の急速冷凍の原則では、許容誤差の範囲内で、冷凍チェーンを通じてマイナス 18 ℃ 以下の製品温度を使用します。設定値、ロガー位置、レビュー所有者、許容偏差、受信アクションを書き込みます。

スープ、ソース、調理済みの食事、混合野菜プログラムの場合、{0}XMSD 食品加工-購入者ルートカット、フォーミュラ、プロセス、パック、および証拠の入力を整理するのに役立ちます。適切な製品とパートナー施設の範囲を注文ごとに検討します。-

段階的な-ゲート付き冷凍ニンジン承認を使用する

価格を比較する前にアプリケーションを閉じてスタイルをカットしてください。サイコロ、ストレートスライス、クリンクルスライス、装飾用ピースおよびストリップには、分布、破損、調理のリスクが異なります。各ゲートに記録、所有者、ロットアクションを与えます。

1. ロック ID:ダウカス カロタ、品種または種類、原産地、作物、根クラス、皮をむき、トリミングします。
2. ロックアプリケーション:スープ、チャーハン、炒め物、サイドディッシュ、ピューレ、インスタントミール、小売用パック、または標準的な料理とのブレンド。{0}}
3. ジオメトリを設定します。スタイル、寸法、バンド内の割合、アンダーサイズ、オーバーサイズ、罰金、ウェッジ、破損。-
4. 設定品質:色、皮質と核、皮、ひび割れ、木質組織、苦味、腐敗、氷と塊。
5. 処理を検証します。切断、湯通し、冷却、排水、IQF、調理された柔らかさ、風味、形状、および使用可能な収量。
6. 安全性を確認してください:使用目的、微生物学、残留物、異物、トレーサビリティ、施設の範囲、調理方法。
7. 配信を検証します:バッグ、カートン、パレット、冷凍-チェーン記録、到着検査、賞味期限適用試験-。

ニンジンの種類、必要なサイコロ、スライス、クリンクルまたはストリップの配分、芯と欠陥のルール、湯通しの状態、調理方法、パック、宛先、容量、および証拠のリストを送信します。見積もりを比較対象として扱う前に、適切な冷凍ニンジン製品とパートナー施設のルートを検討できます。-

よくある質問

冷凍ニンジンの角切りとスライスは同じ生の根のサイズから作られていますか?

必ずしもそうとは限りません。根の直径、テーパー、品種、刈り取り量はプログラムによって異なる場合があります。同じ入力を想定するのではなく、生の-ルート クラス、完成したディストリビューション、コアの外観、調理されたテクスチャを定義します。

冷凍ニンジンのサイズは、冷凍状態か解凍状態で確認する必要がありますか?

契約書に記載された状態を使用します。凍結された小切手は受け取りと分配をサポートします。制御された調理により、柔らかさとアプリケーションのパフォーマンスがサポートされます。サンプルの調整と測定をサプライヤー間で同一に保ちます。

にんじんのスライス1枚が苦いのはなぜですか?

苦味は、収穫前のストレス、品種、根組織、または生の保存中のエチレン曝露に関連している可能性があります。調理された結果を記録し、カラー化して平均するのではなく、生のロットと保管の証拠を確認します。{1}

湯通しすると冷凍ニンジンが食べられるようになりますか?

自動的ではありません。ブランチングは、検証された殺菌ステップではなく、酵素制御のために設計されている可能性があります。すぐに食べられるステータスには、プロセスの検証、プロセス後の管理、微生物学的証拠、および適切なラベルが必要です。-

冷凍野菜ブレンドに最も適したニンジンのカットはどれですか?

他のコンポーネントのサイズ、調理時間、見た目の役割に合わせてカットを選択してください。成分比、偏析、再加熱および保持を検証します。公称ミリメートルだけでは最適なスタイルを選択することはできません。

参考文献

1. USDA 農業マーケティングサービス、冷凍ニンジンのグレードと規格。スタイル、サイズと形状の均一性、色、欠陥、柔らかさ、グレードの枠組み。
2. USDA 農業マーケティングサービス、ニンジンの加工グレードと規格。硬さ、木質組織、緑と髄質の芯、水芯、内部の変色、ひび割れ、病気と損傷の語彙。
3. カリフォルニア大学デービス校ポストハーベスト研究拡張センター、キャロット。成熟度、根の品質、苦味、エチレン反応、白化、ひび割れ、色および保管状況。
4. Codex Alimentarius、急速冷凍野菜の規格、CXS 320-2015。クイック-冷凍ニンジンの正体、スタイル、サイジング、準備、酵素の不活性化、および冷凍-チェーンの原理。
5. USDA、米国冷凍ニンジンの等級基準。詳細なスコアリング、スタイル、サイズ、欠陥、およびキャラクターの方法。
6. 米国食品医薬品局、食品の安全性を確保する準備ができています--。冷凍中の細菌の生存と、検証された調理指示に従う必要性。
7. Codex Alimentarius、包装済み食品の表示に関する一般規格、CXS 1-1985。製品の ID、成分、ロット、日付、保管場所、誤解を招くことのない表示。-

    免責事項:この記事は、冷凍食品の調達と製品開発に関する一般的な情報を提供するものであり、医学的、法律的、プロセス検証に関するアドバイスではありません。{0}{0}{1}実際の製品、パートナー施設、仕向地市場、用途に関する基本的なアイデンティティ、仕様、加工、使用目的、食品安全管理、ラベル表示とコンプライアンス-。