冷凍した果物は腐る可能性がありますか？

確かに、冷凍フルーツは受け入れられなくなる可能性がありますが、「悪い」には 2 つの異なる意味があります。果物は華氏 0 度 (-18 度) 以下で継続的に保管すると、その温度では微生物が増殖しないため、非常に長期間安全です。その品質は一定ではありません。空気への曝露、水分の損失、酸化、氷の結晶の成長、繰り返しの温度変化により、色、風味、香り、食感が弱まる可能性があります。{6}}したがって、乾燥した斑点や緩んだ霜は通常、品質の問題であり、食品の安全性の欠陥の証拠ではありません。

解凍または温度乱用の後は、安全性の判断が変わります。冷凍しても果物は殺菌されません。果物が温まると、すでに存在する微生物が再び活発になる可能性があり、見た目や匂いからすべての危険性が明らかになるわけではありません。まずは温度履歴、パッケージの状態、使用目的から始めます。次に、制御された解凍後に果物を検査します。家庭での保管の場合、多くの延長サービスでは、ほとんどの果物の最高品質範囲として華氏 0 度 (-18 度) で 8 ～ 12 か月を使用していますが、柑橘類の果物やジュースの品質範囲はこれより短い 4 ～ 6 か月である場合があります。これらの期間は、自動的に廃棄される日付ではなく、食の品質を表すものです。

冷凍庫における「劣化」とは何を意味するのか

最初の決定は、1 つの劇的な氷の結晶からではなく、保管履歴から行われます。{0}} FoodSafety.gov によると、0 度 F (-18 度) 以下では、安全性の観点から冷凍食品を無期限に保存できます。推奨冷凍時間は品質を表します。この区別は重要です。なぜなら、古いパッケージはまだ使用できる可能性がある一方で、かなり新しいパッケージはウォーム中断後に受け入れられなくなる可能性があるからです。印刷された日付は在庫の循環には役立ちますが、生産、輸送、倉庫保管、小売店での陳列、最終使用の間に何が起こったかを再現することはできません。

品質の低下は徐々に起こります。水分が果物からパッケージのヘッドスペースに移動し、表面が青白く乾燥した状態になることがあります。酸素は色をくすませ、繊細な香りを弱める可能性があります。変動する保管中に氷の結晶が成長し、より多くの細胞が破壊されるため、解凍すると果物からより多くの果汁が放出されます。ベリーなどの水分の多い果物はすぐにダメージが現れますが、硬い桃、マンゴー、パイナップルの部分は、生の食感が柔らかくなった後でも調理に役立つ可能性があります。-初期の成熟度、カットサイズ、凍結速度、グレーズまたはシロップ、ヘッドスペース、およびバリア特性のすべてが結果を左右します。

食品安全性の失敗は、別の道を歩みます。-冷凍すると微生物の増殖は止まりますが、有害な細菌を確実に破壊することはできません。果実が解凍されると、生き残った微生物は好ましい条件下で活動を再開できます。生鮮食品のパッケージの漏れ、浸水、汚れた容器、不適切な取り扱いによる相互汚染も、冷凍焼けでは説明できないリスクを引き起こします。--長期間の停電や出荷中断の後に温度記録がなくなった場合、味見は安全なテストとは言えません。代わりに、家電製品の温度計、データロガー、受信温度、および時間記録を使用してください。

製品の形状も重要です。プレーン IQF ピースは、加糖ピューレ、乳製品を含むスムージー パック、チョコレートでコーティングされたフルーツ、または調理済みのデザートとは異なります。-添加成分により、アレルゲン制御、解凍挙動、酸性度、冷蔵保存限界が変化する可能性があります。複数のアイテム間で項目を比較する場合、さまざまな冷凍フルーツのフォーマット、ルールをプレーンベリーから複合食品に移す前に、成分表示と取り扱い説明をお読みください。

症状が 1 つだけではなく、パッケージ内の証拠を読んでください

冷凍焼けは、水分が逃げた乾燥した、青白い、革のような、または曇った領域として現れます。 USDAのガイダンスでは、冷凍焼けだけで食品が危険になるわけではないことは明らかです。軽度の損傷は切り取られたり、ソース、コンポート、ベーカリーの詰め物、またはブレンドドリンクに隠れたりする場合があります。深刻な損傷により、使用可能な収量と風味が非常に低下する可能性があるため、ロットを維持することは経済的に意味がありません。影響を受ける割合、制御された解凍後の香り、放出された液体、色、実際の用途での性能を判断します。

別々のピースの周りに緩い霜が付いている場合は、多くの場合、湿気がパッケージ内に移動していることを意味します。固いブロック、内部の水のライン、一緒に凍結した平らな部分、または変形した小売パックは、部分的な解凍と再凍結の強力な証拠となります。これらの観測値はどれも、それ自体で欠落している時間と温度を提供するものではありません。これらを、ロガー、保管記録、シール、および代表的なサンプルを調べるためのトリガーとして扱います。記録が継続的な凍結管理を証明し、サンプルが合意された官能限界および収量限界を満たしている場合、凝集は安全性の不合格ではなく品質欠陥である可能性があります。

色にはコンテキストも必要です。濃いブルーベリー、淡いイチゴ、または茶色の桃の表面は、品種、熟度、酸化、長期保存、または空気への曝露を反映している可能性があります。色だけで安全性が決まることはほとんどありません。一定の照明の下でサンプルを承認済みの基準と比較し、その違いをフレーバー、テクスチャー、用途に結び付けます。ピューレラインは、小売用の透明パウチでは許容できない外観上の変化を許容する場合があります。私たちは、工業用フィリングの唯一の基準として小売店の外観制限を使用したり、単にピースがブレンドされるからといって重大なフレーバーの損失を受け入れたりしません。

    実際の例:-18度に保たれたIQFベリーの1kg袋を開けると、軽い霜の層があり、別々の部分があり、シールは完全で、冷蔵庫で解凍した後も異常な臭いはありません。果実は新鮮な基準よりわずかに柔らかいですが、味は普通です。加熱したソースの場合、霜を取るためだけに袋を廃棄するのではなく、少量の収量と風味のテストを実行するのが賢明な行動です。同じバッグに硬い氷のブロックが 1 つ含まれており、温度履歴がない場合は、取り扱い記録によって解凍の問題が解決されるまで脇に保管してください。

時間、温度、再冷凍の決定

一貫して冷凍されたパックの場合は、危険を宣言するのではなく、品質を予測するために時間をかけてください。コロラド州立大学のエクステンションでは、ほとんどの果物の高品質範囲として華氏 0 度 (-18 度) で 8～12 か月、柑橘系の果物やジュースの場合は 4～6 か月としています。-甘くない果物は、砂糖やシロップが詰められた果物よりも早く品質が低下する可能性がありますが、安全に冷凍するために砂糖を追加する必要はありません。市販製品の場合は、配合、包装バリア、カット、検証済みの保存期間の研究が家庭用冷凍のガイドラインと異なる場合があるため、メーカーの日付と取り扱い説明書に従ってください。-

停電や冷蔵庫の故障の際には、部屋ではなく食品を測定してください。 USDAのガイダンスでは、食品にまだ氷の結晶が含まれている場合、または品質が低下する可能性がありますが、40度F（4度）以下に保たれている場合は再冷凍することが許可されています。また、2時間以上華氏40度以上の温度に保たれた食品を廃棄することも推奨している。丸ごとの果物や酸性の果物は肉や乳製品のデザートのように振る舞わないため、一部の緊急チャートでは、普通の果物の正確な決定はそれほど制限的ではありません。パックに他の傷みやすい原材料が含まれている場合、開封されている場合、または信頼できる温度履歴がない場合は、果物の成分がリスクを制御すると仮定するのではなく、完全な製品と仕向け先当局のルールを適用します。

したがって、再凍結は 2 つの部分からなる決定となります。-まず、食品が安全な状態にあるかどうかを判断します。次に、追加の氷結晶の成長によって、目的の用途に十分な品質が残されているかどうかを判断します。-ゆっくりと解凍して再冷凍したベリーは、たとえ安全基準が満たされていたとしても、より多くの果汁を放出し、ピースの鮮明さを失う可能性があります。解凍後の損失、風味、およびプロセスパフォーマンスがまだ合格する場合にのみ、調理済みの詰め物に使用してください。{6}}直接トッピング用に販売されるプレミアム小売パックの場合、同じ変更が拒否を正当化する可能性があります。

より深い冷凍-フルーツの保管-時間の目安ローテーションを整理するのに役立ちますが、質感や用途が大きく異なる場合は、種固有のチェックを行う方が適切です。{0}たとえば、目に見えるブルーベリーの花と皮の構造には、半分に切った柔らかい桃とは異なる視覚的参照が必要です。私たちの冷凍ブルーベリーの品質ガイドそのより狭い判断に焦点を当てます。

パッケージングは​​日付が来る前に品質を終了する可能性があります

冷凍フルーツには、水分や蒸気の移動を制限し、低温割れに耐え、密閉性を維持し、取り扱いにも耐えられるパッケージが必要です。バリア性能が低いと、水分が食品から出て酸素が侵入し、冷凍焼け、色の変化、風味の損失が促進されます。わずかな水路の漏れでは劇的な穴が開くことはないかもしれませんが、数カ月にわたって局所的な霜や脱水症状が発生する可能性があります。フロントパネルだけを見るのではなく、シールバンド、折り目、穴、摩耗箇所、カートンの圧力、ヘッドスペースを調べてください。

パックサイズにより、開封後の露出が変わります。 10 kg のライナーからシフトごとに 2 kg を取り出す食品サービス業務では、暖かく湿った空気が繰り返し導入され、オープンパックの滞留時間が長くなります。- 2 つまたは 5 つの小さな内袋を使用すると、より多くの包装が使用され、単価が上昇する可能性がありますが、その可能性を減らすことができます。適切なバランスは、開ける間に消費される量、冷凍庫のワークフロー、残った製品をすぐに再密封できるかどうかによって決まります。当社の概要冷凍食品の包装オプション-は、1 つのシステムとして機能する必要があるパウチ、カートン、ラベル、および輸送要素を示しています。

ヘッドスペースと駒の動きも重要です。過剰な空気により、果物の周囲の酸素と乾燥した空間が増加します。パックを詰めすぎると、シールにストレスがかかったり、繊細な部分がつぶれたりする可能性があります。ばらついたバルク片は流通中に擦れて微粉が生じます。固く凍った塊を扱うと、ライナーが破れることがあります。 IQF 小売パックの場合、通常、自由に流れるピースときれいなシール領域が好まれます。{4}}ピューレの場合、個々の分離よりも充填、膨張許容量、および漏れ抵抗が重要です。室温の空のパウチを承認するのではなく、提案された材料で実際の製品を冷凍温度でテストしてください。-

    例：キッチンでは 1 週間に 20 kg の冷凍マンゴーを使用し、10 kg のライナーが空になるまで 5 回開けます。 2.5kgの内袋を4枚に変更すると、1台を使用中に3台を密閉状態に保つことができます。この変更によりパッケージングが追加されますが、オープンエクスポージャーが数日から 1 作業間隔に短縮されます。選択する前に、追加のパックコストと測定された霜、廃棄物、労働力、風味の損失を比較してください。損失の削減が追加のパッケージングコストを超える場合にのみ、より小さいフォーマットが勝ちます。

商業用地到着時に検査する方法

受け取り時に、次の 3 つの質問に順番に答えてください。荷物は適切な冷却管理下に置かれていましたか、包装は製品を保護していましたか、果物は購入した使用可能な品質を提供しますか?コンテナや車両の状態、使用時のシール番号、設定値と温度の記録、ドアの状態、漏れやカートンの崩壊の兆候を確認する前に、荷降ろしを開始します。 USDA の通販ガイダンスでは、生鮮食品の配送品の消費者受け取りスクリーンとして、冷凍または氷の結晶で部分的に凍結したもの、または少なくとも 40 度 (4 度) 未満の温度を使用しています。合意された凍結された仕様、ルート、ロガーの配置に関連付けられた、より厳密な商用受け入れ計画を設定します。華氏 40 度の数値は、IQF 出荷の通常の目標ではありません。

ドアの横にある 1 つのカートンを持っていくのではなく、さまざまな場所でサンプリングしてください。ドア、壁、中央、上部、床の位置によって露出が異なる場合があります。適切な校正済みの機器を使用して、カートンの温度と選択した製品の温度を記録します。シール、インナーライナー、濡れたカートン、角の潰れ、霜、固まり、破片の破損、異物、色、臭いを検査します。ロガーエクスカーションが表示された場合は、その時刻、期間、場所、センサーのコンテキストを特定します。ドアを開けたときの 1 回の高い測定値は、温かい製品を何時間も温めることに相当するわけではありませんが、これについては説明が必要です。

製品テストをその用途に合わせて実施してください。飲料加工業者は、解凍ロス、色、香り、指定されている場合の可溶性固形分、およびブレンド性能を測定する場合があります。パン屋さんは、全体の保持力、焼き上がり、加熱後の風味を重視する場合があります。-小売業者は、自由に流れる商品、魅力的な色、低罰金、清潔な消費者向けパックを要求する場合があります。-合意された仕様または承認されたサンプルに数値許容限界を設定します。暗黙の理想を拒否したり、一般的な「良好な状態」という言葉を受け入れたりしないでください。のチャネル-特定の冷凍食品-ソリューションアプリケーションとパックの形式によって、どの欠陥が商業的な影響を最も大きくするかが変わるため、これらは有用です。

証拠が検討されている間、疑わしい在庫を管理された冷凍条件下で保管します。カートンのラベル、ロットコード、写真、ロガーファイル、サンプリング場所、機器 ID、および保持されたサンプルを保存します。問題が明らかに表面的なものであり、製品が安全な場合は、対照適用試験により再グレードが可能かどうかを確認できます。温度履歴、汚染状態、または製品の正体が解決できない場合は、目に見える廃棄物を減らすためだけにそれを良好なストックにブレンドしないでください。

    作業例:1,000 kg のロットの配送コストが 1 kg あたり 2.20 ドルだとします。合意されたアプリケーションでは健全な部分を使用できますが、ひどく乾燥した果物は使用できません。サンプリングにより、ロット A には使用不可能な材料が 4%、ロット B には 12% あると推定されます。ロット A の収量は 960 kg であるため、さらに加工する前の材料コストは、使用可能な kg あたり $2,200 ÷ 960=$2.29 となります。ロット B の収量は 880 kg であるため、同じ購入コストは、使用可能な kg あたり $2,200 ÷ 880=$2.50 となります。目に見える価格は同じですが、ロット B は使用可能な 1 kg あたり 0.21 ドル高くなります。仕分け作業、ラインのダウンタイム、廃棄を個別に追加します。その後、書面による制限および経済的結果に従って、受け入れ、再評価、請求、または拒否を行います。

高品質の果物を使用する-損傷した果物は、まだ機能する場合にのみ使用してください

安全ではあるが少し乾燥した、または柔らかい果物は、高級品と同じ目的地を必要としません。リダイレクトすると、欠陥を隠すことなく無駄を減らすことができます。軽く冷凍庫で-焦がしたベリーは、風味がきれいであれば、調理済みのソースに使用できます。柔らかい桃の部分は、色と香りが許容範囲であれば、ピューレやベーカリーの詰め物に適しています。大きな塊はブレンドプロセスのために壊れることもありますが、余分な氷はレシピの水と有効な果物の含有量を変えます。調理すると変化が消えると考えるのではなく、変化を測定してください。

疑わしい温度履歴に対する包括的な言い訳として熱を使用しないでください。調理は多くの微生物による危険を減らすことができますが、汚染記録を修復したり、考えられるあらゆる毒素を除去したり、失われたアイデンティティを回復したり、すぐに使える果物に必要な規格を満たすことはできません。--受信決定が安全でないか未解決である場合、レシピを変更しても証拠は完全になりません。問題が品質のみである場合は、定義された量、プロセス条件、官能比較、および収量結果を使用して対照試験を実行します。

直接お召し上がりになる場合は、パッケージの説明書に従ってください。冷凍フルーツは、見た目がきれいだからといって自動的に食べられるわけではありません。一部の製品は調理を目的としており、リコールや配送先の案内には特定の措置が必要となる場合があります。冷凍製品の洗浄は普遍的な修正ではありません。水が追加され、質感が損なわれ、シンクの周囲に汚染が広がり、検証された使用法と矛盾する可能性があります。製品の状態、ラベルの指示、サプライヤーの文書、地域の公衆衛生上のアドバイスに基づいて、取り扱い方法が決まります。{4}}

定式化については、証拠をもとに調整する。解凍テストで、承認された 8% ではなく 15% の液体が放出されたことが示された場合は、その液体がレシピに残るか、排出されるか、または固形分の調整が必要かを判断します。枯渇すると、使用可能なコストの計算が変わります。-残留すると甘味、粘度、色、焼き上がりが変化する場合があります。適用試験では、ロット間で決定を繰り返すことができるように、冷凍投入重量、解凍排出重量、液体重量、温度、時間、および最終製品の結果を記録する必要があります。

悪いものと単なる違いを区別できる仕様を構築する

「新鮮な色」、「霜が付いていない」、「良い質感」などの用語は、再現可能な決定をするにはあまりにも曖昧です。用途に重要な製品の形態、材料の種類、成熟度、カット、グレージングまたはシロップの状態、ピースの完全性、微粉、異物、色の基準、臭気、風味、凝集、解凍ロス、梱包重量、シール状態、および保管方法を定義します。現実的なテスト方法とサンプリングを使用します。受信時に計測できない限界値は制御ではなく引数となります。

文書内で安全要件と商用品質目標を分離します。安全性とコンプライアンスには、合意された微生物学的プログラム、アレルゲンの状態、殺虫剤または汚染物質の管理、トレーサビリティ、ラベルのコンプライアンス、および仕向地の要件が含まれる場合があります。品質には、官能プロファイル、寸法、欠陥、自由流動状態、塗布量が含まれます。-見た目が魅力的だからといって、多くのものが安全であると宣言されるべきではありません。また、いくつかの作品に冷凍焼けがあるからといって、安全でないと宣言されるべきではありません。

基準サンプルは、管理されている場合にのみ役に立ちます。承認されたサンプルの日付と識別、製品とロットを記録し、規定の状態で保存し、それがどのような属性を表すかを定義します。写真は色やピースのサイズを説明することはできますが、香り、風味、解凍損失を捉えることはできません。-繰り返し供給する場合は、コストを予測する測定値 (使用可能収量、微粒子、凝集、パックの不良、苦情の種類) の傾向を分析します。上昇傾向により、完全な不合格が発生する前に包装やコールド チェーンの弱点が明らかになる可能性があります。-

責任は引き継ぎ後に発生する必要があります。梱包業者は製品の状態とリリース時のシールを管理します。運送業者は合意された輸送条件を管理します。倉庫は受け取り、冷凍保管、回転、取り扱いを制御します。プロセッサーが解凍と使用を制御します。転送のたびに証拠を記録します。複数の関係者が 1 つのあいまいな指示を共有すると、最初の温度変動を特定するのが難しく、商業的な議論は推測に頼ってしまいます。

よくある質問

冷凍庫で-焦げた冷凍フルーツは危険ですか?

冷凍焼け自体は水分の損失と酸化による欠陥であり、安全上の欠陥を証明するものではありません。{0}}軽度の損傷は、ブレンドまたは調理した用途ではまだ使用できる可能性があります。温度の乱用、汚染、カビ、発酵、ぬめり、異常な臭気、または未解決の取り扱い履歴により別の懸念が生じる場合は、果物を廃棄または拒否してください。

賞味期限を見れば、冷凍フルーツがダメかどうかわかりますか?{0}}

日付は主にローテーションであり、保管手順に従っている場合に期待される品質ツールです。{0}温かい中断後に安全性を証明することはできませんし、日付を過ぎても、継続的に冷凍された果物が自動的に安全でなくなるわけでもありません。日付と温度履歴、パックの完全性、製品の形状、官能検査、および使用目的を組み合わせます。

果物が完全に凍っている間にカビが生えることはありますか?

通常の冷凍保存では微生物の増殖を防ぎますが、冷凍では果物を殺菌することはできません。凍結前に存在していた汚染は、解凍後にも残存し、問題が発生する可能性があります。解凍した果物にカビが見える場合は廃棄の合図です。味見をしたり、再冷凍すれば問題が解決すると考えたりしないでください。

コールド チェーンの苦情の後、どのような記録が重要ですか?{0}}

ロット コード、カートンと内側のパックのラベル、シールの状態、積み下ろし時間、設定値、ロガー ファイル、保管記録、機器の校正、サンプリング場所、写真、テスト結果を保存します。{0}これらの記録は、目に見える欠陥を時間と場所に結び付けます。これらがなければ、霜や塊から遠足の期間や原因を明らかにすることはできません。

固まった袋はすべて拒否すべきでしょうか?

いいえ、固まりはリスク信号であり、品質特性であり、完全な安全性の結論ではありません。コールド チェーンの証拠を確認し、製品の凝集量を測定し、解凍損失と塗布パフォーマンスをテストし、書面による許容限度を適用します。-安全性の証拠が満たされない場合、または使用可能な品質が合意された要件を下回る場合は拒否します。

最終決定

冷凍フルーツには、良い状態から悪い状態に変化する単純な瞬間はありません。 0 度 F (-18 度) での安定した保管は非常に長期間安全を保護しますが、品質は果物の種類、初期状態、パッケージのバリア、保管時間、温度安定性に応じて徐々に低下します。冷凍焼けや霜は通常、品質を評価する必要があります。解凍、汚染、温度履歴の欠落により、まず安全性を評価する必要があります。測定された証拠、製品固有の仕様、およびアプリケーションのトライアルを使用して、受け入れ、再評価、リダイレクト、請求、または破棄するかどうかを決定します。

参考文献

• USDA FSIS - 冷凍と食品の安全性
• FoodSafety.gov - 冷蔵食品保管表
• FoodSafety.gov - 停電時の食品の安全
• コロラド州立大学の拡張機能 - 冷凍フルーツ
• USDA FSIS - 通販の食品安全
• 冷凍食品の仕様レビュー、梱包、品質チェック、コールド チェーンの調整における XMSD の運用経験-。{1}}