冷凍の果物や野菜は栄養価が高いのでしょうか？

冷凍の果物や野菜は、生鮮食品と同じくらい栄養価が高い場合があり、輸送、小売店の陳列、家庭の冷蔵で何日もかけて生のものを比較すると、特定の栄養素がより多く含まれる可能性があります。しかし、冷凍したからといって自動的に栄養価が高くなるわけではありません。収穫したばかりの農産物には一部の栄養素が多く含まれる場合がありますが、湯通し、冷凍保存、解凍、調理すると他の栄養素が減少する可能性があります。商品、測定する栄養素、比較方法によって結果は変わります。

したがって、最も有用な結論は、「凍結された勝利」または「新たな勝利」ではありません。それは、特に代替品が古い生鮮食品や使用前に廃棄される可能性のある農産物である場合、プレーン冷凍食品が栄養学的に信頼できる選択肢であるということです。公正な比較では、新鮮な-保存されたものと新鮮な-、果物と野菜、プレーンな製品と加糖またはソースをかけた製品、生の値と調理済みまたは調理済みの値を区別する必要があります。消費者は成分リストを読み、同じ摂取基準を比較する必要があります。商業バイヤーは、すべての栄養成分表示を正確な SKU、配合、試験または計算基準、および対象市場と結び付けることでさらに前進する必要があります。

「より栄養価が高い」ということは一つの尺度ではありません

栄養の比較では、異なるビタミン、ミネラル、繊維、または植物化合物を測定する可能性があるため、異なる答えが得られる可能性があります。また、生鮮重量ベース、乾燥重量ベース、100 グラムあたり、一食分あたり、販売時、または調理後の農産物を比較することもあります。-食品中の絶対量が同じ割合で変化していない場合でも、水分の損失と調理によって 100 グラムあたりの濃度が変化する可能性があります。

Bouzariらによる2015年の研究では、トウモロコシ、ニンジン、ブロッコリー、ホウレンソウ、エンドウ豆、インゲン、イチゴ、ブルーベリーに含まれる4種類のビタミンを冷蔵保存と冷凍保存で比較した。ビタミン C は 8 品目のうち 5 品目で有意な差は見られませんでしたが、他の 3 品目では冷凍サンプルの方がビタミン C が高かったです。リボフラビン、ビタミン E、ベータ-の結果は商品によって異なりました。同じ研究グループは、ミネラル、繊維質、総フェノール類のほとんどの比較では、生と冷凍の大きな違いが見られないことを発見しました。--これらの結果は、普遍的な凍結された利点ではなく、比較可能性を裏付けています。

これらは組成研究であり、臨床試験ではありませんでした。これらは、定義された保存条件下で選択された食品について測定された内容を示しています。これらは、1 つの形式を選択することですべての人にとってより良い健康結果がもたらされることを証明するものではありません。繊維、ビタミン、ミネラル、植物性化合物はすべて食事の質と体の正常な機能に貢献しますが、1 つの栄養素の結果が病気の予防や全体的な健康を保証するものであってはなりません。

なぜ生鮮食品と冷凍食品が入れ替わるのか

新鮮な-収穫されたものと新鮮なまま-保管されているものはベースラインが異なります

「フレッシュ」とは、固定された年齢ではなく、市場の形式を指します。収穫後すぐに食べられた農産物は、水分が失われ、収穫後の変化が起こる時間がほとんどありません。流通を経て冷蔵庫に眠っていた農産物には、別の歴史があります。呼吸と化学反応は収穫後も継続し、一部の敏感な栄養素は冷蔵下でも時間の経過とともに減少する可能性があります。

Li 氏らによる 2 年間の研究では、6 種類の野菜と 2 種類の果物の新鮮なサンプル、冷蔵で 5 日間保存された「生鮮」-サンプルと冷凍サンプルを比較しました。ビタミン C、ベータ-カロチン、葉酸のほとんどの比較では、有意な差は見つかりませんでした。有意な差が現れた場合、一般に 5 日間の冷蔵保存は栄養素濃度の低下と関連していました。この研究は冷凍食品財団から資金提供を受けましたが、これは関連する制限です。その価値は、すべての新鮮なサンプルが採取されたばかりであると仮定するのではなく、現実的に保存された新鮮なベースラインをテストすることにあります。-

野菜と果物は同じプロセスをたどらない

市販の冷凍野菜の多くは、洗って切り、軽く湯通しし、冷却して冷凍されています。湯通しすると、保存中に色、風味、食感が損なわれてしまう酵素による変化が遅くなります。-熱と水にさらされると、凍結する前に一部の水溶性ビタミンが減少する可能性があります。-時間、温度、野菜の種類、カットサイズ、冷却はすべて結果に影響するため、「湯通し」だけでは購入者に保持レベルを伝えることはできません。

冷凍フルーツは、湯通しすると食感が損なわれる可能性があるため、通常とは異なる方法で扱われます。果物と最終製品に応じて、加工業者は色調整のために急速冷凍、アスコルビン酸またはクエン酸、または別の規定された前処理を使用する場合があります。一部の小売果物製品には砂糖が添加されていますが、プレーン IQF 果物には果物のみが含まれている場合があります。違いは成分表示に現れており、「冷凍」という言葉自体よりも重要です。 XMSDは別途冷凍フルーツのフォーマットそして冷凍野菜のフォーマットまた、1 つの処理記述で両方のカテゴリをカバーできない理由も示します。

凍結によって何が変わるのか-そして何が変わらないのか

冷凍すると、多くの化学的、酵素的、微生物的な変化が遅くなりますが、すべての変化が無期限に停止するわけではありません。温度安定性、保存期間、酸素曝露、および包装は引き続き重要です。また、冷凍しても、無傷の果物や野菜から繊維やミネラルは除去されません。洗浄、皮むき、トリミング、湯通し、解凍、水切り、または調理中に発生する損失は、冷凍ステップ自体とは区別する必要があります。

ビタミン C と一部のビタミン B は、熱、酸素、水、時間に比較的敏感です。カロテノイド、ビタミン E、ミネラル、繊維、フェノール化合物はさまざまなパターンに従います。この研究で「保持される栄養素」が 1 パーセントも得られないのはこのためです。栄養素、商品名、加工方法、保存時間、測定基準が記載されていないパーセンテージは、判定グレードの証拠とはなりません。-

たとえ栄養がほぼ同等であっても、食感は変化する可能性があります。氷の結晶は植物の細胞壁を破壊する可能性があるため、解凍したベリーから果汁が出たり、野菜によっては柔らかくなったりすることがあります。より迅速な冷凍と安定した保存は、結晶の成長と品質の低下を制御するのに役立ちますが、テクスチャー、ドリップ、およびピースの完全性は、栄養を直接測定するものではなく、アプリケーションの特性です。柔らかいベリーは自動的に栄養価が低いわけではありません。また、魅力的なベリーは特定のビタミン レベルを証明するものでもありません。-

冷凍庫よりも製品の形式と準備が重要になる場合がある

-冷凍ブルーベリーの単一原材料袋は、甘くしたブルーベリー ピューレ、スムージー ベース、またはデザートの詰め物と栄養的に同じではありません。プレーンのブロッコリーは、チーズソースをかけたブロッコリーと同じ製品ではありません。また、エンドウ豆は、味付けされた混合野菜のサイドと置き換えることはできません。-砂糖、ナトリウム、脂肪、ソース、パン粉、およびブレンド比率の追加により、製品が冷凍されているという基本的な事実を変えることなく、完成した栄養成分表示パネルと提供プロファイルが変更される可能性があります。

小売製品の場合は、栄養素パネルを比較する前に成分リストをお読みください。米国 FDA は、果物に自然に含まれる糖と、加工中に添加された糖を区別しており、その塩分ガイドラインでは、減塩が目標の場合は、ソースや調味料を使わない冷凍野菜を選ぶことを推奨しています。これらはラベルを読む原則であり、すべての配合製品が不適切であるという判断ではありません。{4}}正しい選択は、食事全体、1食分の量、および使用目的によって異なります。

準備により、比較に別の分岐が作成されます。長時間沸騰させると、水溶性栄養素が調理水に移動する可能性がありますが、蒸したり、電子レンジで加熱したり、調理液を使用したりすると、保持力と濃度が異なる結果が生じる可能性があります。-すべての栄養素や食品に対して単一の方法が有効であるということはありません。人々が実際に食べるもの、つまりソース、調理用脂肪、廃棄された液体、または水分の損失を含む、調理後に食べられる量を比較してください。

正確な製品を判断する方法

有益な決定は、冷凍庫の通路についての一般的な主張ではなく、実際に購入され、食べられる製品から始まります。次の順序では、比較が 1 つの基準に基づいて行われ、1 つの商品または製剤からの好ましい結果が無関係な製品にまたがるのを防ぎます。

1. 食品の形状を定義します。商品、関連する場合は品種、カットまたはピースのサイズ、プレーンまたは配合のステータス、成分表示、および製品が IQF ピース、ブロック、ブレンド、またはピューレであるかどうかを記録します。
2. 同じ基準で比較してください。同じ食用重量または食用量を使用し、生のものと調理済みのもの、水を切ったものと水を切っていないもの、または調理済みの値で販売されているものを混合しないでください。{0}{1}ブレンドの場合は成分比率をご確認ください。
3. 処理や保存履歴を確認します。関連する前処理、湯通しまたは色調整の手順、冷凍保管条件、パッケージの完全性、準備方法を特定します。{0}凝集、激しい霜、損傷、および解凍履歴は、自動栄養素測定としてではなく、調査が必要な品質または処理シグナルとして扱います。
4. 証拠と主張を照合します。市販の栄養成分表示を作成する場合は、正確な SKU のデータを使用してください。その値が実験室分析、承認された計算、またはデータベースから得られたものであるかどうかを確認し、仕向先市場の表示およびクレーム規則を確認してください。

毎日の食事の場合、この方法ははるかに簡単です。食事に合ったプレーンな製品を選択し、必要に応じて追加の砂糖やナトリウムを確認し、好みの方法で食品を準備し、必要な量を使用します。果物や野菜を継続的に使いやすくする冷凍製品は、実験室での比較で栄養素の違いがほんのわずかしか示されない場合でも、価値がある場合があります。

B2Bバイヤーが仕様書に記載すべき内容

1. すべての栄養成分表示を SKU ごとに特定する-

リスクシグナルは、「冷凍フルーツはより多くの栄養素を保持している」などの広範な記述であり、すべての製品に適用されます。購入者は、正確な商品またはブレンド、成分表示、提供基準、販売状態または調理状態、および表示される栄養素を定義する必要があります。-または{2}}裏付けとなる分析または計算とその日付、サンプルの正体、方法、および市場との関連性を確認します。承認とは、ラベルと販売表示が、隣接する製品や一般的な研究ではなく、契約した SKU を説明していることを意味します。

2. 配合とブレンド比率の制御

2 つの混合果物または混合野菜-製品または混合野菜-製品は、名前が同じである場合もありますが、成分比、添加成分、個数、食用収量が大幅に異なります。リスクシグナルには、未定義の配合許容量、承認された処方と一致しない成分表示、または異なる成分混合を想定した栄養データが含まれます。代表的なサンプル、配合または比率のコントロール、ラベルのコピー、および計算またはテストの基礎を一緒に確認します。組成、宣言、および仕様が同じ処方を指している場合にのみ、製品を受け入れます。

3. 栄養コンプライアンスとアプリケーションのパフォーマンスを分離する

スムージー、ベーカリーの詰め物、調理済みの食事、小売用ポーチ、またはフードサービス業務において製品のパフォーマンスが低い場合でも、栄養パネルは正しい可能性があります。解凍ドリップ、水分放出、質感、ピースの完全性、調理収量、および保持動作について、目的のプロセスをテストします。到着時にパッケージのシール、カートンの状態、固まり、および入手可能な温度記録を検査します。これらのチェックはビタミンを測定するものではありませんが、契約した製品とコールド チェーンの履歴が意図した用途をサポートしているかどうかを示します。- XMSD冷凍包装情報は、栄養強調表示とは別にパックの形式を議論するための有用な出発点となります。

実際的な決定

冷凍した果物や野菜は自動的に栄養価が高くなるわけではありませんが、冷凍したからといって栄養価が劣るわけでもありません。収穫したばかりの品物には、1 つの栄養素が含まれている可能性があります。適切に処理された冷凍品は、数日間保管した後でも同じ農産物と比べて遜色がない可能性があります。湯通し、果物の前処理、冷凍保存条件、配合、調理はすべて結果を変える可能性があります。-

消費者にとって最良の選択は、通常、食事に適合し、実際に使用されるプレーン製品または適切に配合された製品です。商業購入者にとって、防御可能な選択肢は、仕様、成分、栄養基準、用途性能、包装、コールド チェーンの証拠がすべて一致する製品です。-これは、完全な栄養スコアとして「生」か「冷凍」のどちらかに依存するよりも強力な決定です。

参考文献

• Bouzari et al.: 8 種類の果物と野菜のビタミン保持量
• Bouzari et al.: 8 つの果物と野菜のミネラル、繊維、および総フェノールの保持量
• Li et al.: 生鮮、生鮮-保存、冷凍の果物と野菜の厳選された栄養素分析
• USDA FSIS: 冷凍と食品の安全性
• ミネソタ大学の拡張講座: 家庭での食品の保存-
• 米国 FDA: 栄養成分表示に砂糖を追加
• 米国 FDA: 食事中のナトリウム